15 Prozent? 20 Prozent? Es spielt keine Rolle, weil die Trinkgeldkultur grundlegend gebrochen ist

Sogar diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit Trinkgeldern verdienen, verachten sie

"Bist du sicher?", Frage ich nervös den Barkeeper im Huertas, einem Tapas-Restaurant in Manhattans East Village.

Er nickt.

Trotzdem bin ich voller Schuldgefühle.

"Das fühlt sich falsch an", sage ich ihm.

"Nein, wirklich, es ist okay", beruhigt er mich. "Wir machen es gerne so."

"Okay, ich meine, wenn du dir sicher bist ..."

Und damit steckte ich das gesamte Wechselgeld, das er mir ausgehändigt hat - drei Dollar und Wechselgeld - von der faltigen 10-Dollar-Rechnung, die ich ihm ein paar Minuten zuvor für ein Glas Wein gegeben hatte, in meine Brieftasche.

Kein Trinkgeld nötig.

Auf seine Bitte.

Ich habe das Gefühl, als würde ich stehlen, als ich aus der Haustür gehe.

Ich bin seit sieben Jahren Barkeeper und ich wünsche schreckliche Dinge für Leute, die ihr gesamtes Wechselgeld von der Bar holen und weggehen, ohne ein Trinkgeld zu hinterlassen. Denn wie jeder, der jemals in einem Restaurant außerhalb der Kette gearbeitet hat, weiß, ist das Barkochen (und Servieren) keine nebensächliche Arbeit: Es ist ein Handwerk, das ein tiefes Wissen über Lebensmittel und Spirituosen, Diplomatie unter Beschuss und lange Stunden körperlicher Arbeit erfordert. Es handelt sich jedoch häufig um eine Aufgabe, die für einen unterdurchschnittlichen Lohn ausgeführt wird, der durch Trinkgelder ergänzt wird, die sich hoffentlich auf einen Stundenmittelwert belaufen, der Ihre Zeit wert ist. Deshalb ist es für mich eine Sünde, Ihrem Barkeeper absichtlich kein Trinkgeld zu geben.

Oder war es.

Huertas hat vor zwei Jahren das Trinkgeld abgeschafft, nachdem Danny Meyer, der Gastronomen hinter den Grundnahrungsmitteln von Manhattan, wie Gramercy Tavern und Union Square Cafe, und CEO der Union Square Hospitality Group, einer Restaurant-Management-Gruppe, die Führung übernommen hatte. Meyer startete im November 2015 im The Modern, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant des Museums für moderne Kunst, erstmals ein kulinarisches Angebot mit der Bezeichnung „Hospitality Included“. Zehn weitere seiner Betriebe folgten dem Beispiel, und seine anderen vier Restaurants sollen „Hospitality Included“ anbieten bis Anfang 2018.

Und während Meyer ein Pionier des Non-Tipped Dining ist - er sandte 1994 erstmals ein Memo an seine Mitarbeiter und Geschäftspartner, in dem er das Trinkgeld verurteilte -, war Jay Porter, Inhaber von The Linkery in San Diego, derjenige, der die Praxis ursprünglich implementiert hatte. Von 2006 bis 2013 betrieb The Linkery ein kippfreies Modell, einschließlich einer Servicegebühr von 18 Prozent, die zwischen Servern und Küchenpersonal aufgeteilt wurde.

Es war ein ebenso praktischer wie moralischer Schachzug: Alle Frustrationen, mit denen Porter und seine Mitarbeiter konfrontiert waren - Kellner, die sich über lukrative Wochenendschichten stritten, und Küchenpersonal, die vor lauter Barkeepern standen, machten das Zwei- bis Dreifache ihrer Trinkgelder - und kochten zusammen zu Geld. "Ich hatte das Gefühl, dass es einen besseren Weg geben muss", sagte er dem New York Times Magazine im Jahr 2008. "Kein anderer Beruf funktioniert so, und ich verstehe auch nicht, warum das Restaurantgeschäft das sollte."

In den letzten Jahren sind die Orte und Räume, an denen das Trinkgeld verschwindet, sehr unterschiedlich - von Meyers Reich in New York über Porters charakteristisches Haus in San Diego bis hin zu einem winzigen Café in Somerville, Massachusetts. Die Gründe für die Beseitigung des Hinweises auf Kreditkartenbelege und das Stempeln von Menüs mit kostenlosen Symbolen und Slogans sind jedoch die gleichen: Trinkgeld verletzt Menschen, die in Restaurants arbeiten.

Für den Anfang, wie Porter der New York Times mitteilte, ergibt sich ein riesiger Lohnunterschied - ein Unterschied von manchmal 50.000 US-Dollar pro Jahr - zwischen den Leuten, die vor dem Haus arbeiten, und den Köchen, Geschirrspülern und Angestellten in der Küche . Aber vielleicht noch schlimmer, es ist größtenteils der Grund, warum die Gastronomie die landesweit größte Quelle sexueller Belästigung ist. Die meisten meiner Kellnerkollegen und Barkeeper und ich dulden Kommentare, die dazu führen, dass unsere Haut krabbelt („Ich gehe hier nicht ohne Ihre Nummer ab“), und das „versehentliche“ Bürsten unserer Ärsche, denn wieviel Trinkgeld eine Person normalerweise direkt gibt in Bezug darauf, wie viel sie sich durchgesetzt haben.

Wenn ich jedoch auf die Idee komme, mit einigen meiner Barkeeperkollegen kein Trinkgeld zu geben, gibt es Widerstand. Wie, fick dich, Widerstand. Was Sinn macht: Niemand wird für 15 USD pro Stunde das tun, was wir tun - und das ist der Fall, wenn die Mindestlohnanforderung des Bundes von 7,25 USD auf 7,25 USD angehoben wird. (In den meisten Nächten mache ich durchschnittlich 25 bis 30 US-Dollar pro Stunde. Andernfalls würde ich einen anderen Job finden.)

Es ist jedoch nicht zu leugnen, dass diese Spitzenkultur sowohl das Recht vieler Menschen, die Bars besuchen, als auch die Gier großer Restaurantunternehmen fördert. Und während ich für einige der ehrlichsten, intelligentesten, talentiertesten und engagiertesten Leute gearbeitet habe, die ich jemals kennenlernen durfte, habe ich auch für Leute gearbeitet, die ihr Geschäft wie eine Fabrik führen, in der die Eigentümer Mitarbeiter wie Maschinen sehen: Wenn ja Lärm macht oder verschleißt, besorge dir einen neuen.

Dies sind die Leute, die Ihnen sagen, dass es ein Privileg ist, für sie zu arbeiten, und wenn Sie ein Problem mit 80-Stunden-Arbeitswochen haben, steigen Sie aus. Dies sind die Leute, die Ihre Beschwerden über einen betrunkenen Mann beantworten, der Sie herumtastet, während Sie an seinem Tisch vorbeigehen. "Nun, Sie haben diese Shorts getragen." Und dies sind die Leute, die niemals in der Restaurantbranche wären, wenn sie dafür verantwortlich wären für mehr als die Hälfte der Löhne ihrer Mitarbeiter.

Das Trinkgeld stammt aus dem 15. Jahrhundert und Tudor England. Bei Besuchen in den Schlössern und Burgen ihrer Freunde sollten die Oberschicht und der Landadel Münzen für die Hausangestellten hinterlassen, die aufgrund der zunehmenden Belegung der Häuser ihrer Herren mehr Arbeit verrichteten als ihre gedeckten Standardlöhne. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren die Trinkgelder in der britischen Kultur der Oberschicht so tief verwurzelt, dass ein Ausflug in die Villa eines Freundes fast 100 US-Dollar in bar für die Bediensteten bedeutete.

Ein Trinkgeld wurde also nicht nur für Dienstleistungen gezahlt, es war ein Zeichen sozialer und wirtschaftlicher Überlegenheit, weshalb es ursprünglich als unamerikanisch abgeschossen wurde, als der Brauch im 19. Jahrhundert den Atlantik überquerte. „Trinkgeld und die aristokratische Idee, für die es steht, haben wir Europa verlassen, um zu entkommen. Es ist ein Krebs in der Brust der Demokratie “, schrieb William R. Scott 1916 in The Itching Palm.

Gesetze gegen Trinkgeld tauchten Anfang des 20. Jahrhunderts in Washington, South Carolina, Mississippi, Arkansas und Iowa auf. Keines von ihnen dauerte jedoch länger als 10 Jahre; Sie wurden umgeworfen oder als verfassungswidrig abgestempelt. Einzelne Einrichtungen, Hotelgruppen und Reiseverbände versuchten ebenfalls, das Trinkgeld zu streichen, doch ihre Bemühungen blieben größtenteils erfolglos, da die Arbeitgeber höhere Löhne zahlen mussten, um Trinkgelder zu streichen.

Trinkgeld war nach wie vor umstritten, als der Mindestlohn des Bundes (damals 25 Cent pro Stunde) 1938 festgelegt wurde - trotz der Bestürzung von First Lady Eleanor Roosevelt, die Trinkgeld als „Ergebnis eines unzureichenden existenzsichernden Lohns“ bezeichnete muss für einen Teil des Einkommens für Kellner angewiesen sein “, sagte sie der New York Times (laut Kerry Segraves Buch Tipping: Eine amerikanische Sozialgeschichte der Trinkgelder),„ dann denke ich, könnten sie besser in die Rechnung aufgenommen und die Gesamtsumme zusammengefasst werden und am Zahltag unter den Mitarbeitern verteilt werden “(genau das tat Porter 80 Jahre später bei The Linkery).

1942 stellte sich der Oberste Gerichtshof auf die Seite der Arbeitgeber und entschied, dass sie nach dem Gesetz über faire Arbeitsnormen verpflichtet waren, den festgelegten Mindestlohn zu zahlen, aber dass die von Kunden oder Kunden erhaltenen Trinkgelder in die Löhne einbezogen werden konnten, um den den Arbeitnehmern gezahlten Stundenlohn zu ermöglichen zu stürzen, solange Tipps kamen.

Heutzutage beträgt der Mindestlohn des Bundes für Mitarbeiter, die Trinkgelder für mindestens 30 USD pro Monat mit nach Hause nehmen, 2,13 USD pro Stunde, während der Mindestlohn für Mitarbeiter ohne Trinkgeld 7,25 USD beträgt. Wenn die Trinkgelder eines Arbeitnehmers nicht dem Durchschnitt des Bundesmindestlohns für Arbeiter ohne Trinkgeld entsprechen (7,25 USD), muss der Arbeitgeber die Differenz ausgleichen. (Es sei denn, Sie leben in Alaska, Oregon, Kalifornien, Washington, Nevada, Montana oder Minnesota, für die derselbe Mindestlohn gezahlt werden muss, unabhängig davon, ob ein Mitarbeiter Trinkgeld nimmt oder nicht.) Die Nichteinhaltung ist jedoch ein großes Problem. Grundsätzlich muss ein Mitarbeiter darauf eingehen, was wiederum sein Ansehen gefährdet - insbesondere in den Schichten, in denen er arbeiten muss (d. h. in denen, die die meisten Trinkgelder einbringen).

Dies entlastet die kulinarische Öffentlichkeit von der Bezahlung des Fachwissens und der Leistung von Servern und Barkeepern. Oder noch einfacher ausgedrückt: "Der Restaurantbesitzer hat es sich zur Aufgabe gemacht, seine Mitarbeiter zu bezahlen", sagt Sharon Block, Geschäftsführerin des Programms "The Labour and Worklife" an der Harvard Law School.

Was, wenn Sie darüber nachdenken, beschissen ist. Sollten nicht die Leute, deren Geschäft ich unterstütze, dafür verantwortlich sein, mich zu bezahlen? Ganz zu schweigen davon, wie kann ich für eine hervorragende Arbeitsleistung belohnt werden, wenn meine Löhne von Menschen kommen, die kulturell dazu verpflichtet sind, zusätzliches Geld auf dem Tisch zu lassen? Und was passiert, wenn es ein langsamer Tag ist?

Leider ist die Antwort auf die letzte Frage einfach: Ich arbeite im Wesentlichen kostenlos.

Als Josh Lewin und Katrina Jazayeri nach dem Erfolg ihres Bread & Salt-Pop-ups im South End von Boston beschlossen, ein Restaurant zu eröffnen, wollten sie kein Trinkgeld geben. "Wir haben vermutet, dass die Entschädigung den Grund für viele Probleme in der Branche darstellt - Belästigung, Umsatz, Lohnmissbrauch", erklärt Jazayeri. "Wir sagten, wir werden nicht daran teilnehmen."

Und so leiten sie Juliet nach der sogenannten „Open Book Strategy“, einem Gewinnbeteiligungsmodell, das darauf basiert, die Beteiligung der Mitarbeiter nicht nur als Mitarbeiter, sondern auch im Geschäft des Restaurants selbst zu priorisieren und jeden Mitarbeiter über Gemeinkosten, Gewinnspannen und Mieten zu unterrichten , Arbeitskosten usw. Im Rahmen einer Open-Book-Strategie werden die Mitarbeiter sowohl stündlich als auch als Prozentsatz des Gewinns bezahlt.

Die Entwicklung von Gewinnen kann jedoch einige Zeit in Anspruch nehmen. In Julias Fall dauerte es 14 Monate, bis die Einnahmen die Kosten übertrafen. "Wir sind sehr dankbar dafür, dass unsere Mitarbeiter so offen und geduldig mit uns umgehen", sagte Lewin zu seinen Mitarbeitern, als er die erste Runde der Gewinnbeteiligungsschecks von Julia im April ankündigte. "Es gab kein Modell, mit dem wir es vergleichen konnten."

"Front-of-House hat einen finanziellen Schlag erlitten", sagt Katie Rosengren, die Betriebsleiterin von Julia. "Ich verdiene weniger Geld als ich wahrscheinlich könnte und weniger als ich, aber ich sehe es nicht unbedingt so." Zumindest für mich überwiegen die Vorteile dieses Jobs die finanziellen Unterschiede. “

Die Gewinnbeteiligung behebt auch den möglicherweise schlimmsten Aspekt des aktuellen Restaurantbezahlungssystems: die Einkommensunterschiede zwischen Vorder- und Rückseite des Hauses. "Die Einkommensunterschiede in einem Canyon sind groß", sagt Noah Clickstein, ein Server bei Juliet. „Ich würde mit dreimal so viel davon weggehen, wie das Back-of-House gemacht hat. Und der Mangel an Einheit und Kultur trieb die Menschen davon. Deshalb liebe ich es, hier zu sein. "

"Ich weiß nicht, was Köche davon abhält, mitten in der Nacht ihre Schürzen auszuziehen und einfach nur rauszugehen", sagt Brendan Murray, ehemaliger Küchenchef bei Duckfat, einem der herausragenden Restaurants im Feinschmeckerparadies von Portland, Maine. "Meine Mutter war eine Kellnerin und sie hätte unsere Familie nicht als Köchin versorgen können. Das ist ein unmögliches Merkmal unserer Branche. "

Tatsächlich kann es sich ein erfahrener Linienkoch nur leisten, in Boston, Manhattan oder San Francisco zu leben, wenn er Überstunden mit anstrengenden 80-Stunden-Arbeitswochen macht.

Ashley Campbell, Meyers Finanzvorstand, sagte gegenüber Eater im Oktober 2015, dass eines der Ziele von Hospitality Included darin bestehe, „die Rückseite des Hauses zu stabilisieren, damit wir einen regelmäßigen Zeitplan erstellen können. Ich weiß, dass unsere Back-of-House-Teammitglieder wirklich mehr als 40 Stunden arbeiten möchten, aber sie möchten auch nicht 70 Stunden arbeiten. "

Die traurige Wahrheit: Bei allen Vorteilen der hier aufgeführten Restaurants ohne Trinkgeld handelt es sich um ein Modell, das realistisch betrachtet immer noch nicht funktioniert.

Zum einen könnte dies die Anzahl der Personen begrenzen, die versuchen, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Es könnte auch dazu führen, dass bestehende Einrichtungen in Tourismusregionen und Kleinstädten ihre Geschäftstätigkeit einstellen. "In Orten wie Maine, außerhalb von Portland, sind Sie fast sofort in einer ländlichen, von Armut betroffenen Gegend", erklärt Murray, der in einem Restaurant an einem solchen Ort seinen Einstieg fand. "Wenn Sie ein Geschäft haben, fahren Sie mit einem Mindestlohn oder einem Mindestlohn, und selbst dann hoffen Sie, dass Sie im Sommer Ihr Geld verdienen, um am Leben zu bleiben."

Vor allem aber könnte dies den Arbeitskräftepool für Barkeeper und Server drastisch verändern.

So veröffentlichte das Imbibe Magazine kürzlich einen Artikel über die Schlüsselrolle, die Restaurants bei der Unterstützung von Einwanderern bei der Verfolgung des amerikanischen Traums spielen. Da sich viele Positionen in erster Linie auf die Arbeitsmoral und die Fähigkeit stützen, im Beruf zu lernen (im Gegensatz zu fließendem Englisch oder einem Hochschulabschluss), ist ein Auftritt als Geschirrspülmaschine, Prep Cook oder Bar-Back oft der erste Schritt in Richtung eines Lebens in der Schweiz UNS

Was mehr ist: "In den meisten Bars und Restaurants, auch in meinen eigenen, gibt es reichlich Gelegenheit, die Reihe nach oben zu rücken." Es ist eine Meritokratie “, sagte Jim Meehan, Gründer von Manhattans Lieblingsredensart PDT, Imbibe.

Dasselbe gilt für Amerikaner, die neu in der Belegschaft sind. Ich habe alle regionalen Gewinner des diesjährigen Speed ​​Rack-Wettbewerbs interviewt, von denen fast alle Server oder Hostessen als ihren ersten Job aufgeführt haben.

Es war auf jeden Fall für mich. Mit 17 fing ich an, in einem beschissenen Barbecue-Laden als Hostess / Kassierer / Durchfahrer zu arbeiten. Ein Jahr später - ungefähr in dem Moment, als ich alt genug war, um in den USA Alkohol zu trinken - rief ein Kellner krank an und ich bekam einen Teil der Tische für die Nacht. Ich habe nicht daran gesaugt. Also habe ich dort so lange auf Tische gewartet, bis ich aufs College ging.

Ich bin mir nicht sicher, ob sich diese Möglichkeiten für Teenager oder Einwanderer bieten würden, wenn sich die Vergütung verschiebt und Restaurants und Bars ihre Angestellten mehr bezahlen müssten. Die Eintrittsbarriere ist möglicherweise zu hoch, als dass Geschäftsinhaber eine Chance auf jemanden ohne Erfahrung eingehen könnten.

Ich glaube jedoch, dass dies das Worst-Case-Szenario ist. Und dass die Vorteile zu groß sind, um sie zu ignorieren. Diese Modelle und ihre höheren Löhne könnten dazu führen, dass nicht mehr Restaurants an 365 Tagen im Jahr geöffnet sind. Das bedeutet, dass die Mitarbeiter in den Ferien Zeit mit ihren Familien verbringen können. Die Arbeitswochen würden nicht aus jeder Wachstunde bestehen. Wenn Sie an einer Veranstaltung teilnehmen möchten, gibt es keine Qual, auf eine Samstagnachtschicht zu verzichten. Auch die Personalausstattung wäre effizienter und würde die Stunden für das Bodenpersonal verkürzen, wenn es langsam war, anstatt die Leute 3 Dollar pro Stunde herumstehen zu lassen, um auf einen Ansturm zu warten, der wahrscheinlich niemals kommen wird.

In einer Branche, die es gibt, um die Erfahrungen anderer zu schaffen und zu erweitern, ist es meines Erachtens nicht zu viel verlangt, die Mitarbeiter vollständig in diese Philosophie einzubeziehen.

Haley Hamilton ist eine in Boston ansässige, freiberufliche Autorin, die sich mit Restaurantkultur, sozialer Innovation und ihren Abenteuern in der Angstbekämpfung befasst. Zuletzt hat sie einen Gentleman-Leitfaden zum Einrichten einer Bar-Registerkarte zusammengestellt.

Mehr Trinkgeld: