Platz einer Frau in der Restaurantküche

Kerry Diamant, Barbara Lynch, Christa Quarles, Elizabeth Blau

Als die #MeToo-Bewegung im letzten Herbst startete, war mein erster Gedanke: # WhoHasn't? Wenn es eine Sache gibt, die #MeToo der Welt gezeigt hat, ist es, dass keine Branche vor sexueller Belästigung gefeit ist und nur sehr wenige Frauen in der Lage waren, dies zu vermeiden.

Wie so viele Frauen bin ich von Kollegen und Vorgesetzten befummelt, angegriffen und angeguckt worden. In den frühen Tagen meiner Karriere ließ ich diese Dinge vorübergehen, aus Angst, dass eine Beschwerde mich meinen Job kosten oder mich als „Problem“ bezeichnen könnte. Deshalb habe ich mich von den mutigen Frauen inspirieren lassen, die sich zu Wort melden , "Die Zeit ist um."

Wie in Hollywood, im Silicon Valley, in Washington und anderswo steht auch in der Restaurantbranche eine Abrechnung an, die für uns bei OpenTable, wo wir in der Geschäftswelt tätig sind, um Restaurants beim Laufen, Wachsen und Gedeihen zu unterstützen, naheliegt. Als Verbündeter der Branche und als Restaurant-Stammgast habe ich mich über die Vorwürfe in einigen der berühmtesten Küchen Amerikas geärgert, aber nicht überrascht.

Es ist kein Geheimnis, dass Restaurants zu den härtesten Arbeitsplätzen gehören. Die langen Stunden, die engen Räume und die heißen Öfen, der unermüdliche Druck, schnell und fehlerfrei Teller mit leckerem Essen auszugeben, sind nichts für schwache Nerven, ungeachtet des Geschlechts. Aber neben diesen anstrengenden körperlichen Bedingungen konnte sich eine frauenfeindliche Kultur - eine, die sexualisierte Scherze und im schlimmsten Fall verbrecherisches Verhalten am besten tolerierte - in zu vielen Profiküchen behaupten.

Eine Studie von Restaurant Opportunities Centers United ergab, dass 80 Prozent der weiblichen Restaurantangestellten von einem Kollegen belästigt wurden, während zwei Drittel von einem Manager belästigt wurden. Aber jahrelang war eine solche Belästigung - von unangemessenen Kommentaren bis hin zu Übergriffen - weitgehend unkontrolliert geblieben. Man könnte argumentieren, dass es sogar gefeiert wurde. Bestseller-Bücher, -Filme und -Fernsehshows verherrlichten die harte, profane und sexistische Atmosphäre in den Restaurantküchen. Räuberische Köche wurden oft als Schurkengenies, Kapitäne von Piratenschiffen mit willkürlicher und unkontrollierter Macht über ihre Untergebenen, entschuldigt. Aber während die Köche, Kellner und Restaurantangestellte, die jetzt den Missbrauch ausrufen, uns daran erinnern, gibt es keine Entschuldigung - und es gab auch keine.

Wer weiß, wie viele talentierte Köchinnen und Gastronomen aus dieser Branche vertrieben wurden, deren Leidenschaft für Essen und Gastfreundschaft durch die toxische Kultur der Branche zunichte gemacht wurde? Es ist schwierig, eine Köchin oder eine Restaurantangestellte zu finden, die sich nicht mit Diskriminierung, Belästigung oder Marginalisierung in der Küche auseinandersetzen musste. Und selbst die erfolgreichsten Köche hatten ihre Momente des Zweifels. Chefkoch Traci Des Jardins, Inhaber und kreative Kraft hinter Jardinière und fünf weiteren Restaurants in San Francisco, sagte: „Die Arbeit ist schwer genug; Es ist entmutigend, sich darüber hinaus mit [sexueller Belästigung] zu befassen. "

Vor kurzem haben die legendäre Köchin Barbara Lynch und ich beschlossen, Dutzende der besten Köchinnen und Gastronomen des Landes zum Abendessen im Octavia in San Francisco zusammenzubringen. Es war eine belebende und leidenschaftliche Veranstaltung - und die erste, von der ich hoffe, dass sie eine Serie von „Offenen Gesprächen“ unter Frauen in der Restaurantbranche sein wird. Wir sprachen offen über die jüngsten Enthüllungen in der Branche und darüber, wie Köche und Besitzer die Kultur verändern und Küchen schaffen können, die sowohl für Frauen als auch für Männer sicher und inspirierend sind. Branchenkennerin Elizabeth Blau erklärte: "Sie können Männer, Frauen und unsere Branche unterstützen - das schließt sich nicht gegenseitig aus."

Die Teilnehmer waren sich einig, dass strenge und grundlegende Verhaltensnormen klar formuliert sein müssen, damit sie von allen verstanden werden können. Dass alle Arbeiter in ein paar Grundregeln geschult werden mussten, die sie im Kindergarten hätten lernen sollen - Hände an sich selbst, keine ungewollten Berührungen, wenn Sie etwas sehen, sagen Sie etwas. Ein Teilnehmer schlug vor, Leitbilder auf Restaurant-Websites zu veröffentlichen. Ein anderer schlug vor, ein verständliches Plakat zu entwerfen, das die Verhaltensregeln festlegt - ähnlich und so universell wie das „Würgeplakat“, das beschreibt, wie das Heimlich-Manöver durchgeführt wird, das derzeit im Hintergrund der meisten zu finden ist Restaurants.

Aber das Auslegen und Durchsetzen der Regeln ist wahrscheinlich der einfache Teil. Professionelle Küchenkulturen werden sich wahrscheinlich schneller ändern, wenn wir mehr Frauen befähigen, in eine Branche einzusteigen und zu bleiben, die auf allen Ebenen von Männern dominiert wird, insbesondere in den Entscheidungspositionen des Chefkochs, Managers und Eigentümers. "Jedes Mal, wenn Sie irgendwo mehr Frauen haben, entsteht eine andere Umgebung", sagte uns Chef Traci Des Jardins einige Tage vor dem Open Conversations-Event. "Je mehr Frauen du hast, desto weniger wird es zu einem Umkleideraum." Das gilt für das Silicon Valley und für die Wall Street. Es ist wahr in Restaurants.

An dieser Front gibt es genau wie im Tal so viel mehr, was von so vielen weiteren Parteien getan werden kann, um Frauen zu einer 50/50-Vertretung in Restaurantküchen zu bewegen. Im Jahr 2017 erhielten Gründerinnen nur 2 Prozent des Risikokapitalbetrags. Köchinnen verweisen auf einen ähnlich eingeschränkten Zugang zu Kapital - warum, fragt die Köchin Tanya Holland, die Eigentümerin der Brown Sugar Kitchen in Oakland, dass so viele talentierte Köchinnen nur ein Restaurant haben, in dem es ihren männlichen Kollegen gelungen ist, das Kapital zu sichern? Zweites und drittes Restaurant eröffnen oder sogar Mini-Imperien aufbauen?

Ellen Fort, Erin Cochran, Preeti Mistry, Tanya Holland und Scott Jampol

Auch wenn Köchinnen keinen breiten Zugang zu Kapital haben, scheinen sie keinen Zugang zu einer ebenso wichtigen Währung für Köchinnen zu haben - der Öffentlichkeitsarbeit. Frauen erhalten in der Regel weniger Berichterstattung in der Presse, werden von Restaurantkritikern seltener rezensiert oder in die Liste der besten Köche aufgenommen und für weniger Auszeichnungen nominiert. Wie die New Yorker Köchin Amanda Cohen kürzlich betonte, waren 28 der 192 „Best New Chefs in America“ der Zeitschrift Food & Wine Frauen, und schockierende sechs der 72 mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants in New York werden von Frauen geführt. Wir wollen absolut nicht glauben, dass Frauen weniger talentiert sind als ihre männlichen Kollegen.

Dennoch gibt es ermutigende Anzeichen. Bis zum letzten Jahr waren nur 81 der 361 Preisträger der James Beard Foundation Frauen. In diesem Jahr nahm die Stiftung jedoch einige vielversprechende neue Anpassungen in ihrem Auswahlverfahren vor, darunter „die Werte Respekt, Transparenz, Vielfalt, Nachhaltigkeit und Gleichheit“ als neue Kriterien für ihre Auszeichnungen. Infolgedessen sind 40 Prozent der diesjährigen Nominierten Frauen - ein dramatischer Anstieg gegenüber 27 Prozent im Vorjahr.

Und genau wie im Tal erkennen wir, dass Frauen in der Branche, die es geschafft haben, immer mehr tun können, um denjenigen zu helfen, die hinter ihnen stehen. Traci Des Jardins sagt, dass sie sich in der Vergangenheit "bei der Personalauswahl nicht auf das Geschlecht konzentriert hat" und am Ende viele männliche Führungskräfte in ihrer Küche hatte, aber ihre Herangehensweise geändert hat. "Ich habe ein größeres Engagement als Branchenführerin, um Frauen zu finden, sie zu ermutigen, einzustellen und zu fördern."

Wir beabsichtigen, diese offenen Gespräche in den kommenden Monaten fortzusetzen. Die Leidenschaft, die ich von so vielen Köchinnen und Unternehmern für ihr Handwerk und für die Zukunft der Branche höre, ist wirklich demütig. Mein Team und ich werden daran arbeiten, dass mehr Frauen vor und hinter dem Haus gedeihen und mehr Gästen ihre einzigartigen kulinarischen Gesichtspunkte bieten können. Ich weiß, dass diese Branche nur dann stärker, kreativer und dynamischer wird, wenn vielfältigere Stimmen zu hören und zu speisen sind.