Die Bäckerin Ellen King will die Art und Weise ändern, wie Amerika Brot isst

Die Bäckerin Ellen King möchte Erbe für die Menschen, Bauern und die Umwelt zurückbringen. (Fotos mit freundlicher Genehmigung von Hewn.)

von Tiffany Do

Ellen King, die in einem Vorort von Evanston, Illinois, in Chicago, aufgewachsen ist, backt Brote, die sie durch die Zeit gereist ist, um sich ein Bild zu machen.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Broten, die in Lebensmittelgeschäften in ganz Amerika erhältlich sind, werden die Brote in der King's Bäckerei Hewn mit traditionellen Weizensorten wie Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora und Turkey Red gebacken alte Bauernzeitschriften. Ähnlich wie ein verrückter Wissenschaftler, der mit einem Historiker gekreuzt wurde, machte King ihr neuestes Brot mit einem Getreide, das fast ausgestorben wäre. Sie arbeitete mit der Getreidefachfrau Andrea Hazzard zusammen und fand zwei Pfund Marquis-Weizen im Besitz eines College-Professors. Hazzard pflanzte das Los, das 30 Pfund Weizenbeeren lieferte. Im nächsten Jahr wuchs die Ausbeute auf 300 Pfund.

Bevor King eine Vollzeit-Bäckerin wurde, erwarb sie ihren Bachelor- und Master-Abschluss in Geschichte. Während ihres Studiums verbrachte sie einige Zeit in Norwegen, wo sie mit herzhaften, rustikalen Broten bekannt wurde. Sie betrachtete diese Enthüllung als sehr frühe Forschung für das, was ihre zukünftige Karriere werden würde.

„Als armer Student konnte ich mir nur Brot leisten“, lacht King. "Es war eine großartige Erfahrung, denn ich habe viel über Roggen und die Verwendung vieler Samen in Ihrem Brot gelernt."

Nach dem Abitur besuchte King die Kochschule in Seattle, wo sie zum ersten Mal mit den Produkten der Region und besseren Broten in Berührung kam. Sie ist dann nach Chicago gezogen, wo sie sagt, dass sie "Lebensmittelentzug" durchgemacht hat, weil es trotz des Rufs des "Brotkorbs Amerikas" im Mittleren Westen kein gutes Brot gab.

Wir haben uns mit King getroffen, um darüber zu sprechen, warum manche Menschen mit Glutenempfindlichkeit ihre Backwaren und ihr Buch, das voraussichtlich im Herbst 2018 erscheinen wird, genießen können. Hinweis: Dieses Interview wurde aus Gründen der Klarheit bearbeitet und gekürzt.

Bäckerin Ellen King

Wie sind Sie zu Heritage Getreides gekommen?
Es ist ehrlich gesagt aus meiner Geschichte, denn als ich in der Grundschule war, las ich Bücher über ökologische Geschichte und Umweltgeschichte. [Ich habe viel darüber gelesen], wann die Kolonialherren und die amerikanischen Ureinwohner kamen, wie sie die Landschaft gestalteten und wie sie aussah. [Historiker] glauben daher gerne, dass die USA in der Kolonialzeit viel makelloser waren. Es war - es gab weniger Menschen, aber sie haben die Städte, in denen sie lebten, verändert und ein anderes Ökosystem geschaffen. Wenn ich daran dachte, Bäckerei zu machen, las ich manchmal alte Bauernzeitschriften und war daran interessiert, was aus historischer Sicht im ganzen Land geschah. Als ich die Bäckerei eröffnete, wusste ich, dass ich Bio-Weizen verwenden musste, weil ich kein Interesse an konventionellem Weizen hatte. Es ist normalerweise von allem befreit. Es hat mir nicht gut getan, damit zu arbeiten. Es schien nicht real zu sein. Es ist so, als würden Sie diese großartige Bäckerei oder dieses großartige Restaurant eröffnen und nur beschissene Produkte verwenden. Es hat keine Seele.

Also begann ich zu überlegen, ob ich, wenn ich Chicago bin, in der Lage sein sollte, interessanten Weizen zu bekommen. Und es war nicht da! [lacht] Ich habe diese Frau namens Andrea (Andy) Hazzard getroffen und sie ist eine Getreidefarm, vierte oder fünfte Generation. Ihre Familie baut Mais und Sojabohnen an, aber sie ist diese Anomalie. Sie hat 40 Morgen von ihnen, die sie bewirtschaftet. Ich war vor einigen Jahren auf einem Kongress und habe sie mit diesen verschiedenen Sorten gesehen, wie lila Gerste, Emmer, Durham und sie hatte etwas Einkorn. Ich sprach mit ihr und fragte: „Würdest du jemals daran interessiert sein, verschiedene Weizensorten anzubauen?“ Sie meinte: „Ja! Das würde wirklich Spaß machen. “Ich hatte keine Ahnung, wonach ich sie fragte. Ich ging die alten Farmtagebücher durch - wir hatten Kontakt zu Stephen Jones, er leitet das Bread Lab im US-Bundesstaat Washington - und fragte ihn, wie wir Sorten für den Anbau finden. Er sagte: „Sehen Sie sich die alten Farmtagebücher an.“ Also ging ich hin und schaute nach. An der Universität von Wisconsin, Madison, gibt es Farm-Bulletins, in denen die zur Jahrhundertwende angebauten Sorten und ihre Entwicklung aufgelistet sind. Ich hatte eine Liste mit 20 Sorten und Andy konnte keine von ihnen finden, weil es einfach nicht viel Zugang zu den Samen gibt.

Wie läuft dieser Prozess ab? Wo würdest du die Samen finden?
Die Bauern haben diese Netzwerke, in denen sie sich gegenseitig erreichen. Das hat bei ihr nicht funktioniert. Sie wandte sich an einige Samenretter, die es nicht hatten. Schließlich begann sie einige Universitätsprofessoren zu erreichen. Ein Professor hatte ein Kilo Marquis-Weizen. Sie bekam genug, um drei Reihen von 115 Metern zu pflanzen. Von diesen zwei Pfund konnten wir bis zum Jahresende 30 Pfund bekommen.

Ist das ein normaler Betrag?
Wir wissen ehrlich gesagt nicht, was ein normaler Betrag für diese Sorte ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als sie begannen, alle verfügbaren Rohstoffsorten zu erschaffen, waren die Erträge von den Charts abgehoben. In diesem Fall wussten wir nicht, was uns erwarten würde. Davon abgesehen brachte es 30 Pfund nach dem ersten Jahr, sie pflanzte das alles im nächsten Jahr und sie brachte 300 Pfund Beeren hervor. Damit hat sie buchstäblich nur die 300 Pfund gepflanzt und schätzt 3.000 Pfund davon, was großartig ist. Der Aufbau dauert also etwa drei Jahre. Jetzt würde sie im Wesentlichen 3.000 Pfund Samen haben. Ich werde ein paar hundert Pfund zum Brotbacken bekommen und wir werden den Rest für Saatgut aufheben und hoffentlich mit einigen Bauern teilen.

Das Ziel besteht nicht nur darin, sich auf den Marquis zu konzentrieren, sondern wir möchten sehen, wie der Prozess zum Aufbau dieser traditionellen Sorten verlaufen ist. Ziel ist es, mehr genetische Vielfalt zu erreichen und mehr Landwirte mehr Sorten anzubauen. Vielleicht arbeiten einige von ihnen nicht in ihrer Region, aber wir möchten auch nicht, dass diese Samen absterben. Samenbanken müssen alle paar Jahre regeneriert werden. Wenn die Bauern an Bord springen und etwas anbauen, das in ihrer Region vorkommt, macht es nicht nur den Bäckern Spaß, verschiedene Weizensorten zu probieren, sondern es ist auch sehr gut für die Umwelt, wenn wir diese in Gang halten.

Es ist cool, denn so wurde früher Brot hergestellt. Wir haben nichts Neues erfunden, wir reisen so weit wie möglich in die Vergangenheit.

Ich habe andere Sorten, mit denen ich gearbeitet habe. Wir haben mit Pfeiffer gespielt, einem Wilddinkel aus Wisconsin. Was wir finden, ist, dass all diese ein wenig unterschiedlich reagieren. Das Kochbuch, an dem ich arbeite, ist die Hauptaufgabe, die Menschen in ihrer Region dazu zu bringen, herauszufinden, was für Getreide angebaut wird, und in der Lage zu sein, auf komfortable Weise mit diesen zu experimentieren, weil sie wirklich anders reagieren als Sie gebleichtes Allzweckmehl. Ich denke, so viele Menschen fühlen sich vom Backen eingeschüchtert, denn wenn sie ein Rezept nicht genau befolgen, wird es nicht funktionieren. Ich möchte diesen Mythos zerstreuen, denn wenn Sie darüber nachdenken, würden viele unserer Großeltern und Urgroßeltern einfach backen. Eine Tasse war eigentlich nur ein Trinkbecher und sie würden es nur schätzen. Ich denke, wir üben zu viel Druck auf uns aus, um so genau zu sein. Wenn Sie diese Weizensorten verwenden, ist es wie, entspannen Sie sich, es wird gut schmecken! Machen Sie keinen Stress, wenn Sie 1 ¼ Teelöffel Backpulver oder 1 Teelöffel zugeben. Seien Sie etwas weniger kritisch.

Werden deine Körner im Mittleren Westen angebaut?
Mhm. [Unser] Pfeiffer ist in Wisconsin gewachsen. Wir haben die Orleans, die in Wisconsin gewachsen sind. Das Rouge de Bordeaux stammt eigentlich von einer Farm in Montana, die sich bemüht hat, weil sie gelesen hat, was wir gemacht haben. Diese Sorte wurde mehrere hundert Jahre in Frankreich angebaut. In ganz Frankreich ist das unglaublich gut gewachsen, und so wurde auch eine Menge traditionelles französisches Brot hergestellt. Wir haben gerade angefangen, damit zu experimentieren.

Wir haben auch eine weiße Sonora. Es ist tatsächlich in Arizona gewachsen. Ich wollte damit arbeiten, weil ich darüber gelesen hatte. Dies ist, was sie denken, dass alle Mehl Tortillas in den 17-1800er Jahren mit gemacht wurden. Es stammt aus der Sonora-Region in Mexiko. Es ist also eine sehr alte Sorte.

Sie verwenden die weiße Sonora in Ihren Schokoladenkeksmischungen. Warum hast du diesen Weizen ausgewählt, um daraus Kekse zu machen?
Ich denke, es ist ein viel subtileres Vollkornmehl als das von Turkey Red oder Orleans. Zunächst einmal sind sie ein roter Weizen, sodass Sie nur die Farbe sehen können. Die Beere ist eher ein roter Fleck, wo [die weiße Sonora] weiß ist und es fast so aussieht, als ob sich dort Maisflecken befinden. Ich denke nur, ein weißer Weizen ist empfindlicher für Backwaren. Ich denke, der Geschmack - vielleicht kennen Sie den Unterschied zu normalem Vollkornweizen in Bezug auf die Art und Weise, wie er gebacken wird, nicht.

Welche Sorte verwenden Sie am häufigsten in Ihrem Brot?
Grundsätzlich machen wir jede Woche verschiedene Sorten und nennen es einfach das Orleans-Brot oder das Turkey Red-Brot oder das Pfeiffer-Brot oder das Rouge de Boudreaux. Wir möchten, dass die Verbraucher die Sorten identifizieren. Wir haben die weiße Sonora in unser Brot gegeben. Das machen wir nicht bekannt. Wir addieren nur 20% zu einigen Broten, um zu sehen, wie es funktioniert. Für andere fügen wir direkt 100% Orleans oder 100% Rouge de Boudreaux hinzu.

Ich möchte anfangen, sobald wir mehr Landwirte zum Wachsen bringen und mehr Zugang zu Saatgut haben, ein Feld anzupflanzen, wörtlich Orleans, Pfeiffer und Rouge de Boudreaux, mit dem Sie eine Mischung schaffen alle drei sorten gleichzeitig. Wenn eine Sorte aus landwirtschaftlicher Sicht in diesem Jahr nicht so gut abschneidet, helfen die anderen, dies auszugleichen. Aber natürlich mischen wir in der Bäckerei auch Dinge zusammen. Es macht auch Bäckern wirklich Spaß, den Prozess der Landwirtschaft zu lernen. Und sie reagieren wirklich anders. Einige von ihnen nehmen Wasser auf, wie Sie es schlürfen, andere tun es nicht. Wir müssen uns also zurückhalten, sonst ist es vollständig überfeuchtet.

In Evanston, Illinois, wird das traditionelle Getreidebrot von King gehauen.

Welche Sorte hat in Bezug auf den Verkauf die beste Leistung erbracht?
Ehrlich gesagt, sie treten alle gleich auf, aber sie haben alle eine andere Fangemeinde. Ich habe Kunden, die sagen: "Ich mag nur die Truthahnroten wirklich." Sie kommen herein - wir machen sie an bestimmten Tagen - und sie kommen an Tagen, an denen wir es nicht getan haben, und sie sagen: "Ich Ich warte nur bis morgen. “Es ist großartig. Es ist fast so, als hätte jemand einen Lieblingswein. Sie mögen den Pinot Noir im Gegensatz zum Cabernet, aber ich möchte nicht, dass die Leute zum Wohle der Landwirtschaft so hängen bleiben. Sie müssen in der Lage sein, andere Sorten zu probieren, bis diese Bewegung etwas etablierter ist. Ich denke, der Pfeiffer hat ein bisschen länger gebraucht, aber jetzt hat er eine gute Anhängerschaft. Es stammt aus einem Wild Dinkel, daher sagen die Leute: "Das ist einfach zu gesund für mich." Wenn wir nicht gesagt hätten, dass es aus Dinkel stammt, wären die Leute möglicherweise offener dafür. Dinkel hat, glaube ich, die Konnotation, dieser seltsame Cousin zu sein. [lacht]

Hast du eine Lieblingssorte?
Ich liebe es, mit dem Pfeiffer zu arbeiten und meine Hände zu benutzen, weil ich nie ein Mehl hatte, das fast schwammig wird. Wenn Sie natürlich Sauerteigbrot mit einer Vorspeise zubereiten, bekommen Sie dieses schwammige Gefühl nicht. Es fühlt sich an wie äthiopisches Brot, Injera. Es sieht so aus. Es steigt offensichtlich an und bleibt nicht flach. Es ist wirklich komisch. Der Geschmack davon ist das, was ich für ein sehr osteuropäisches Brot halte.

Das Orleans mag ich wirklich, weil es seidig ist. Es hat ein seidigeres Interieur und fühlt sich nicht so hart an wie Vollkornbrot. Das Turkey Red ist ein großartiges amerikanisches Vollkornbrot, das einen erdigen Geschmack hat, aber nicht überheblich ist. Wir fügen keinem unserer Brote Öle, Zucker oder Instanthefen hinzu, damit der Weizen wirklich im Brot durchscheinen kann.

Einige Ihrer Sorten können von Personen mit Glutenempfindlichkeit verzehrt werden. Welche Wissenschaft steckt dahinter?
Ich mache diese "Food as Medicine" -Kurse mit einem innovativen Arzt. Es stellt sich immer die Frage, ob es sich um Gluten handelt und ob es vermieden wird. Der Arzt, Dr. Geeta Maker-Clark, sagt, dass natürlich gesäuerte Brote ein anderes Ergebnis für Brote liefern, die Instanthefe verwenden. Gluten entwickelt sich durch den Mischer. In Verbindung mit Mehlen, die biologisch hergestellt, nicht mit Roundup besprüht und mit synthetischem Dünger versetzt wurden, können Menschen mit Glutenempfindlichkeit feststellen, dass sie unser Brot vertragen. Sie werden nicht aufgebläht. Also ist es der Prozess? Ist es die Weizensorte? Oder liegt es daran, dass es keine Pestizide enthält? Oder sind es alle drei zusammen? Ich weiß es nicht.

Wenn Sie traditionelle Sorten verwenden, wissen Sie, dass es sich um ein Vollkornprodukt handelt. Einige der Weizensorten wurden mit einem hohen Glutengehalt gezüchtet. Diese werden nicht für Gluten gezüchtet, sie wurden gezüchtet, weil sie gut schmeckten. Die Leute mochten den Geschmack von denen.

Es ist cool. Manchmal ist es etwas umständlich, weil die Leute, die wirklich glutenfrei sind, hereinkommen und nervös sind, das Brot zu probieren. Sie sagen: "Ich werde das Truthahnrot probieren und sehen, wie es ist." Dann kommen sie zwei Tage später zurück - wir hatten eine Frau, die weinte. [lacht] Es enthält definitiv Gluten, es ist ein Weizen, aber es verhält sich anders. Die Leute, die im Supermarkt Brot kaufen, haben dem Brot sogar zusätzliches Gluten hinzugefügt, weil sie es mischen und wollen, dass es sich sehr schnell entwickelt. Wir versuchen zu erklären, ohne predigen zu müssen, dass Sauerteigbrote von Natur aus sehr unterschiedlich sind, weil diese wilde Hefe das Gluten mit der Zeit abbaut. Diese lange Gärung hilft, es zu verdauen, bevor es Ihren Körper trifft. Es ist cool, denn so wurde früher Brot hergestellt. Wir haben nichts Neues erfunden, wir reisen so weit wie möglich in die Vergangenheit.