Mein offener Brief zurück an Tom Colicchio und jeden anderen im Restaurantgeschäft

Starkoch Tom Colicchio hat einen herzlichen Aufsatz über Frauen in der Küche über Medium. Ich habe auch einige Herzensgedanken.

Colicchio nennt seinen Aufsatz „Ein offener Brief an (männliche) Köche“. Darin sagt er „genug“ zur Bro-Kultur (er verwendet ein Wort, das mit „d“ beginnt), das das Restaurantgeschäft durchdringt.

Zu meiner Überraschung kritisiert er auch die Struktur der Restaurantarbeit, die das Familienleben in Mitleidenschaft zieht. Dies ist eine der besten Zeilen:

"Es ist an der Zeit, dass wir uns die Woche der familienfeindlichen Arbeit noch einmal vorstellen, in der junge Köche erfahren, dass es unvereinbar ist, Eltern zu sein, wenn sie ein richtiger Koch sind." Dieser Kompromiss ist eine faustianische Übereinkunft und eine eigene Form der Belästigung. “

Verdammt. Endlich bekommt es ein Typ.

Ich bin kein Koch, aber ich habe eine kulinarische Ausbildung bei Le Cordon Bleu in Ottawa, bei Patricia Wells in Paris und in zahlreichen Kursen aller Art, die ich seit Jahren besuche.

In den letzten zehn Jahren habe ich beim Schreiben von Essensgeschichten Küchen heimgesucht und die Köche gebeten, mir ihre Geschäftsstrategien mitzuteilen. Dabei habe ich immer meine Augen und Ohren offen für die Scherze in der Leitung und den Umgang von Männern und Frauen.

Restaurants sind ein hartes Geschäft. Dies ist einer der Gründe, warum Restaurants in ihren Fenstern immer Schilder mit der Aufschrift "Hilfe gesucht" haben. Ihre Jobs sind das Gegenteil von einer sanitären Welt, in der jeder an seinen Computerbildschirmen klebt.

Sie müssen Ihre Hände nass machen, Sie müssen einen Großteil des Tages aushalten, Sie müssen sich mit anspruchsvollen Kunden und Lieferanten auseinandersetzen, die nicht immer auftauchen, wenn Sie sie brauchen.

Seit mehr als einem Jahrhundert sind Restaurants jedoch ein Ticket für die Aufwärtsmobilität in diesem Land. Es gab immer viele Jobs in Restaurants für Männer und Frauen.

In Amerika könnten Sie ein Restaurant eröffnen, selbst wenn Sie kein perfektes Englisch sprechen. Auch wenn die Menschen andere Notwendigkeiten nicht erfüllten, mussten sie dennoch etwas essen. So wurden Restaurants zu einem Ort, an dem man einen Fuß in die Wirtschaftstür setzen konnte.

Bis zur großen Rezession im Jahr 2008 wuchsen die Restaurants in allen Teilen des Landes auf allen Preisniveaus.

Aber das ist zusammengebrochen, genauso wie es eine existenzielle Veränderung in der Art und Weise gegeben hat, wie die Leute über das Restaurantgeschäft denken und wie sie ihre Mahlzeiten bekommen.

Fast zwanglose Restaurants schließen zu Hunderten. Das Essen wird verdrängt, indem man zu Hause kocht und auf andere Art und Weise qualitativ hochwertige Lebensmittel erhält.

Also, das ist es, was ich Colicchio und all die Leute im Restaurantgeschäft zuhören lassen möchte.

Frauen mit kulinarischem Talent brauchen Sie nicht mehr. Mit einem Abschluss in Kulinarik oder einer praktischen Ausbildung können sie erfolgreich Karriere machen, ohne jemals in Ihrem Restaurant zu arbeiten.

Vielleicht denken Sie, dass Ihr Spiel mit bekannten Restaurants die einzige Arena ist, in der die Leute spielen möchten. Aber du liegst falsch.

Es gibt jetzt endlose Möglichkeiten für Menschen mit Küchenkenntnissen und der Bereitschaft, einige Stunden einzuplanen. Sie können in Küchen in gehobenen Lebensmittelgeschäften wie Wegman's oder Whole Foods arbeiten.

Sie können für einen der Lieferservices arbeiten, die in New York, San Francisco und Chicago entstehen.

Sie können für ein Unternehmen wie Munchery arbeiten, das von einem Koch entworfene Fertiggerichte in die Häuser der Menschen liefert. Sie können für ein Catering-Unternehmen arbeiten. Sie können von einem Imbisswagen aus arbeiten. Sie können nur zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen geöffnet sein.

Außerdem kümmern wir uns nicht mehr so ​​sehr um die Umgebung, in der wir essen.

Das beste neue Restaurant des Landes in diesem Jahr ist laut Bon Appetit ein Sandwich-Ort in New Orleans, der Türkei und dem Wolf, der nicht einmal so schick ist wie einige andere Sandwich-Orte, in denen ich gewesen bin. Die Tische und Stühle passen nicht zusammen und Sie stehen in einer langen Schlange, um Ihr Essen zu bekommen.

Sie werden auch bei Zingerman's Deli in Ann Arbor in der Schlange stehen, obwohl es 23F ist und über Nacht schneit. Diese Woche warteten die Leute stundenlang auf das neue Eataly in Los Angeles - was jemand als Disneyland of Food bezeichnete.

Die Spielfelder haben sich vervielfacht. Und genau das müssen sich die Menschen in der Restaurantbranche bewusst machen.

Frauen müssen sich sexuelle Belästigungen in Ihrer Küche und auf dem Boden nicht gefallen lassen. Sie können durch die Tür gehen und woanders Arbeit finden. Und sobald sie genug Erfahrung haben, können sie Unterstützer finden und ihre eigenen Restaurants, Bäckereien, Cateringfirmen und Imbisswagen eröffnen.

Und wenn sie die richtige Art von Arbeitsplatz haben, stellen sie andere kluge Frauen ein, die bereit sind, die Stunden in einer Atmosphäre zu verbringen, in der sie sich sicher fühlen und in der es etwas Flexibilität gibt, damit sie Zeit mit ihren Kindern verbringen können.

Diese Frauen werden nicht für Sie arbeiten. Sie werden stattdessen für sie arbeiten.

Eines der besten Restaurants, in dem ich je gegessen habe, war ein kleines Café in der Nähe von Genf in der Schweiz. Es war im Besitz eines Ehemanns und einer Ehefrau - er war der Koch, sie leitete die Front des Hauses.

Sie hatten nur zum Abendessen geöffnet und ihre Kinder kamen ins Restaurant, um ihre Hausaufgaben zu machen, bevor die Gäste am Abend ankamen.

"Es funktioniert perfekt für uns", sagte der Koch mir. Das Essen war von höchster Qualität, das Restaurant erhielt einen Stern vom Guide Michelin, und die Leute fuhren kurvenreiche Alpenstraßen hinauf, um dort zu speisen.

Kunden werden sich bemühen, einen Ort zu finden, an dem die Atmosphäre für gutes Essen und angenehmen Service förderlich ist. Glauben Sie mir, wir können sagen, wann Restaurantleute ihre Jobs hassen.

Wir können es auf ihren Gesichtern sehen und an unseren halb gefüllten Wassergläsern erkennen, dass sie nicht aufgefüllt werden, weil nicht genügend Personal dafür vorhanden ist.

Dank offener Formate können wir sehen, ob nur Männer in der Küche oder an den Wartetischen sitzen. Es ist normalerweise ein Zeichen dafür, dass Frauen nicht als Kollegen willkommen sind oder nicht in der Nähe sind.

Es ist gut, dass Colicchio hart mit seinen männlichen Küchenkollegen redet. Es wird noch besser sein, wenn sie zuhören. Die Zukunft ihres Unternehmens - und unsere Auswahl an Restaurants - hängt davon ab, ob die Branche es Frauen ermöglichen kann, hervorragende Leistungen zu erbringen.

(PS: In der Originalversion dieser Geschichte habe ich den Namen von Colicchio falsch geschrieben. Als jemand, dessen Name oft falsch geschrieben wird, entschuldige ich mich.)

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