Nicht alle Orangen sind orange

Es ist einfach, grün zu sein

Green-State-Zitrusfrüchte sind mit ätherischen Ölen beladen, die mit zunehmender Reife der Früchte abnehmen

Wenn es um unsere Früchte geht, wurde uns beigebracht, nach einer Sache zu suchen: der Reife. Die Supermärkte haben uns dazu veranlasst, zu glauben, dass die wertvollsten und essbarsten Erlebnisse die vollkommen reifen sind: die, für die wir am meisten bezahlen. Reife hat eine eigene Marke. Unreife hingegen ist immer nur eine Art negativer Zustand, ohne Identität, außer dass sie nicht reif ist.

In der Art, wie wir es wahrscheinlich finden, ist die Unreife verfrüht, um den Transport zu vereinfachen.

Wenn Pfirsiche so hart sind wie Kugeln, können sie so ziemlich jede Gewalt verzeihen. Sie wurden zur Erleichterung der Bedienung ausgewählt, um keine besonderen Geschmackserlebnisse einzufangen. Die meisten dieser Früchte werden künstlich gereift und als reifes Produkt verpackt. Dies bedeutet wiederum, dass die Reife verloren geht und das Geschmackserlebnis verwirrt und völlig unwirklich ist. Reife ist kosmetisch verbessert Unreife und Unreife ist etwas, was wir so tun, als gäbe es nicht.

Sizilianischer rosa Nabel, im Oktober, wenn Sorbettnoten und straffende Säure die Süße ausgleichen

Doch Unreife kann noch so viel mehr sein.

Es ist möglich, eine Frucht, die noch nicht vollständig ausgereift ist, so zu pflücken, dass ihre besondere ausdrucksstarke Textur an diesem Punkt erfasst wird. Die Reife ist das Ende der Geschichte, aber offensichtlich sind ihre kumulativen Ereignisse, die Fäden, die uns dorthin gebracht haben, genauso interessant, wenn nicht mehr. Unreife, sagen wir, ist das Unvollendete, das in Arbeit befindliche. Es hat einen anderen Reiz. Unvollendete Dinge, Dinge, bei denen es noch nicht um reines Vergnügen geht, mehr um Interpretation und Schwierigkeit - beschäftigen uns anders. Wir arbeiten mit ihnen als Mitarbeiter und Dolmetscher zusammen. Kein Wunder also, dass Unreife in Profiküchen gefeiert wird.

Grüne Mandarinen setzen erste Früchte; Grünstaatsnavelle, die in der Nähe von Scordia im sizilianischen Catania wachsen; mit Sig Orangen vom Baum essen. Altieri, der uns seine grünen Orangen schickt

Es ist wohl die Zitrusfrucht, die am ausdrucksstärksten die Unreife bewirkt. Wenn eine Bergamotte, eine Mandarine, eine Cedro, in ihrem grünen Zustand gepflückt wird, geschieht dies so ehrfurchtsvoll und bedeutungsvoll, um ihren zeitlich zerbrechlichen Duft und das Gewicht der ätherischen Öle einzufangen. Dies ist alles andere als eine Erleichterung der Verteilung. Geschmack und Aroma sind sehr flüchtig und unterliegen einem ständigen Fluss - und der genaue Punkt der Auswahl bestimmt das Aroma-Bouquet, mit dem Sie enden. So wird eine Bergamotte der ersten Ernte - die tiefgrünste Frucht - ein blumiges Aroma haben, das sich im Februar zu einer Art erfrischender Frische entwickelt hat. Dies ist die Art von Detail, die für einen Parfümeur von entscheidender Bedeutung ist (und die Beobachtung stammt von Hermès '"Nase" Jean-Claude Ellena), aber auch für einen Koch oder Mixologen von Wert.

Grüne Zitrusfrüchte können bis zu zwei Monate vor der Reife gepflückt werden, bei einer grünen Mandarine bei 50–60% der vollen Größe und wenn der Ausdruck in der Haut konzentriert ist. Diese Früchte befinden sich immer noch am Rande ihrer selbst - drücken Sie sie zusammen und sie setzen einen Nebel aus verdampfenden Ölen frei - und sind in vielerlei Hinsicht immer noch unklar. In ihrem grünen Zustand sind die Grenzen zwischen Orange, Zitrone, Clementine und anderen noch nicht definiert, und ein grünes Orange scheint die gesamte Möglichkeit von Zitrusfrüchten einzuschließen. Als solche entgewöhnen sie die vertrauten und unbesetzten Erwartungen. Sie sind keine Orangen, sowohl zum Anschauen als auch zum Schmecken. Ihre spektakuläre, fremde Andersweltlichkeit fügt einer Zubereitung ein Element der Unfixiertheit hinzu. Sie öffnen müde Formeln und machen aus dem Fertigen das Unfertige.

Kalabrische Bergamotten; grüne Mandarinen und grüne Navels

Die Unreife verdient ihre eigenen Bedeutungen, ihre eigenen Geschmacksnoten, ihre eigene Identität. Es hat das Potenzial, uns von der Idee des Essens zu entfernen, wo es einen festen Punkt der Essbarkeit gibt. Es beschäftigt uns komplexer und wahrheitsgemäßer mit den Jahreszeiten - mit ihren Rändern, ihrem Schlupf und ihrem Fluss. Mit wie viel Fruchtbarkeit trifft ein Hauch von Gärung - Walnüsse, Trauben und Feigen des Herbstes - die erste Schärfe des Winters in einer grünen Mandarine.

Wenn wir nur vollreife Früchte essen, verengen wir unseren Gaumen in Richtung Zucker und glauben folglich, dass alles andere - scharf, sauer, bitter - falsch ist. In Supermärkten glauben wir vielleicht, dass etwas, das monatelang auf einem Baum wächst, nur drei Tage lang genießbar ist. Lass uns nicht grün sein