Zum Aufbau einer positiven professionellen Küchenkultur

Angesichts der schädlichen Vorwürfe über zügelloses sexuelles Fehlverhalten, die in letzter Zeit in der Restaurantbranche aufgetaucht sind, haben viele von uns Zeit, um darüber nachzudenken, wie wir die professionelle Küchenkultur zum Nutzen unserer Mitarbeiter und unserer Branche insgesamt weiterentwickeln können. Zu diesem Zweck möchte ich drei Maßnahmen vorstellen, die ich für die Schaffung einer positiven Küchenkultur als nützlich erachtet habe:

1. Machen Sie Schritte in Richtung einer "offenen Küche". Vom ersten Tag an habe ich geglaubt, dass eine offene Küche - eine, die alle unsere Gäste sehen können - eine regulierende Kraft ist. Wenn Gäste unseren Köchen beim Zubereiten ihrer Mahlzeiten zusehen können, stellen wir fest, dass Professionalität und Stolz zunehmen. Die Schimpfwörter werden ebenso eingeschränkt wie das Herumblödeln. Selbst wenn sich eine professionelle Küche hinter verschlossenen Türen befindet, trägt es wesentlich dazu bei, sie so zu halten, als wäre sie öffentlich ausgestellt, und die Gäste dazu einzuladen, sie wieder zu besuchen, was zu einer positiven professionellen Küchenkultur führt.

2. Machen Sie Schritte in Richtung Gleichgewicht am Arbeitsplatz. Ich bin in einem Familienrestaurant aufgewachsen, das ungefähr halb männlich, halb weiblich war, und ich fand, dass dieses Gleichgewicht einer der wichtigsten regulatorischen Aspekte einer positiven Küchenkultur ist. Ich habe festgestellt, dass Männer und Frauen sich unterschiedlich verhalten - respektvoller -, wenn sie sich in Gruppen von ungefähr gleichen Anteilen befinden. Außerdem brauchen wir sowohl männliche als auch weibliche Perspektiven, um unser größtes Potenzial auszuschöpfen. Ich weiß, dass viele männliche Köche gerne angeben, dass die Küchenarbeit für die meisten Frauen zu schwierig ist. Aber es stimmt einfach nicht. Ja, wir haben ein paar junge Leute, die sich der Tatsache rühmen, dass sie Hundert-Pfund-Säcke über Treppen tragen können (was ich nicht kann). Ich finde es genauso einfach, die Tasche in kleinere Behälter zu zerbrechen und diese zu transportieren. Küchenarbeit ist sehr körperliche Arbeit; Männer und Frauen, die (wie ich) körperliche Arbeit lieben, können gleichermaßen die Küchenarbeit erledigen.

Darüber hinaus gibt es in vielen Küchen Positionen, die von älteren Menschen besetzt werden können - Vorbereitungsjobs, Tortilla oder Brotbacken, Sie wissen, was sie sind. Sicher, die Körperlichkeit bestimmter Küchenpositionen ist für jüngere Menschen besser geeignet, aber nicht für alle. Wenn ältere Menschen Teil Ihrer Küchenkultur sind, bieten sie auch einen ausgleichenden Einfluss. Wenn Sie darüber nachdenken, dass die meisten von uns vor ihren Müttern anders reden, werden Sie verstehen, wovon ich spreche.

3. Respekt füreinander pflegen. In Küchen, die ausschließlich hierarchisch geführt werden, ist es leicht, schief zu gehen: Von allen Köchen wird erwartet, dass sie den Koch respektieren, während der Koch nicht unbedingt den Respekt gegenüber den Köchen widerspiegelt. Wir alle wissen, dass der Küchenchef der Dreh- und Angelpunkt einer erfolgreichen Küche ist, derjenige, ohne den Service-Stände und Chaos herrschen. Wenn wir als Führungspersönlichkeit unsere Köche als unverzichtbare Zahnräder in den Rädern des Restaurants respektieren, machen wir dennoch große Fortschritte bei der Schaffung einer positiven Küchenkultur. Wenn wir als Köche uns unseren Köchen als Menschen nähern, die zur Arbeit kommen, um einen tollen Job zu machen (und ich bin mit wenigen Ausnahmen davon überzeugt, dass sie einen tollen Job machen), bekommen wir von ihnen einen tollen Job. Damit dies jedoch funktioniert, müssen wir uns unserer Verantwortung bewusst sein, eine Atmosphäre des gegenseitigen Respekts zu pflegen, sowie unserer Verantwortung, unseren Köchen die Schulungen und Werkzeuge zu geben, die sie für Spitzenleistungen benötigen.

Für mich sind diese drei Aktionen über Jahrzehnte entstanden und werden regelmäßig neu bewertet und überdacht. Mein Verständnis von jedem hat sich vertieft, je mehr ich die Entwicklung der Restaurantküche schätze, besonders in den Vereinigten Staaten.

So sehe ich das, falls es Ihnen auch helfen sollte.

Die Entwicklung der Restaurantküche aus der Sicht von Bayless

Was die meisten von uns als traditionelle Struktur der Restaurantküche kennen, wurde vor über einem Jahrhundert in Frankreich entwickelt und von professionellen Kochschulen in den USA übernommen und weitergegeben. Die Franzosen haben die meisten Aspekte der professionellen Restaurantküche kodifiziert, und obwohl sich die Aspekte weiterentwickelt haben, ist es immer noch das System, das allen aufstrebenden Köchen beigebracht wird. Diese ursprüngliche französische Struktur basierte auf dem damaligen französischen Militärsystem: Beide waren überwiegend männlich und für die Aufnahme von 14-jährigen Auszubildenden konzipiert, die Konzentration und Präzision erlernen mussten, und hatten nur dann Erfolg, wenn die Gruppe als Ganzes funktionierte.

Ich bin sicher, dass wir uns alle des Mobbings, der Schikanen, der Exzesse und des weniger respektvollen Verhaltens bewusst sind, die seit langem mit einer Jungs-werden-Jungs-Kultur überall auf der Welt in Verbindung gebracht werden. Diese Verhaltensweisen wurden auch mit Restaurantküchen in Verbindung gebracht.

Obwohl die komplexe und professionelle französische Methode in Kochschulen unterrichtet wurde, drang sie nicht tief in die amerikanische Kultur ein. Unsere Regierung erkannte Küchenpersonal an, das den Hausangestellten ebenbürtig war - den Leuten, die für die privilegiertere Klasse putzten und kochten. Ich bin in den 60er Jahren in einem Restaurant aufgewachsen und kann bestätigen, dass Sie als Köchin (wir haben selten das Wort „Koch“ verwendet) gesagt haben, dass Sie sich mit Arbeitern verbündet haben, die ganz unten auf dem Beschäftigungshaufen stehen.

Louis Szathmary, ein Chicagoer Koch, der in Ungarn geboren und ausgebildet wurde, einem Land, in dem professionell ausgebildete Köche als gleichwertig mit anderen Fachleuten angesehen wurden, führte eine erfolgreiche Kampagne durch, um die Qualität der amerikanischen professionellen Küche zu steigern und die Köche gesetzlich anerkennen zu lassen Unsere Regierung soll auf einem Niveau arbeiten, das Elektrikern, Klempnern und Automechanikern ebenbürtig ist.

In den 1970er Jahren entstand eine alternative Küche, die zum größten Teil Alice Waters Arbeit im Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, zu verdanken war. Es war inspiriert von dem Wunsch, unglaubliche saisonale Zutaten zu zelebrieren und zu teilen, so wie eine Mutter vielleicht Familie und Freunde einlädt, ihren Tisch in der Hochsaison des frischen Mais zu teilen, oder wenn ein Schwein im frühen Herbst geschlachtet wurde. Obwohl es vor Alice Waters bemerkenswerte professionelle Köchinnen gab, war sie die Muse, die die größte Aufmerksamkeit auf einen alternativen Ansatz zur Vorstellung einer Restaurantküche richtete. Und viele, einschließlich mir, folgten ihrer Führung. Viele Frauen und Männer-Frauen-Paare, viele von ihnen konzentrierten sich auf San Francisco, eröffneten Restaurants und begannen, eine andere Küchenkultur zu definieren.

Diese neu entstehende Küchenkultur der 70er Jahre war in der Regel weniger militaristisch als die in Frankreich entwickelte. Es war die Küche des Künstlers. Es war eine Küche, die Raum für weibliche Empfindungen machte.

Gesät von Julia Child und James Beard in den Fünfzigern und Sechzigern und genährt von Alice Waters, Wolfgang Puck und vielen anderen in den Siebzigern und Achtzigern, erlebten wir, wie sich unsere Kultur zunehmend auf bessere Lebensmittel zu Hause und in der Stadt konzentrierte und nach diesen verlangte Restaurants. Restaurantkoch zu sein, vor allem, wenn Sie Ihren eigenen Platz besaßen und ein einzigartiges Menü kreierten, wurde als lebensfähiger - wenn auch ein wenig ungewöhnlicher - und künstlerischer - Beruf angesehen. Die Kochschulen begannen zu blühen, als junge Leute, die sich für die professionelle Küche einsetzten, eine Ausbildung suchten, um den Erfolg zu sichern.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in Restaurantküchen gearbeitet, war es leicht, ein Durcheinander der Restaurantgeschichte unseres Landes zu erleben. Einige Küchen wurden von jenen betrieben, die Erfolg mit militärischer Präzision gleichsetzten, andere waren komplett mit ungelernten Arbeitern besetzt, und einige wurden von intelligenten, frei denkenden Kochkünstlern geleitet, die die Dinge im Laufe der Zeit herausfanden.

Ich bemerkte den Beginn einer weiteren Veränderung mit der Veröffentlichung von Anthony Bourdains Kitchen Confidential (2000). Es entstand ein neuer Köchertyp, ein Typ, der beinahe eine Mischung aus Spitzenkoch und künstlerischem Außenseiter zu sein schien: der Bad Boy Chef. In Verbindung mit dem Aufkommen von Food-TV und kulinarischen Wettbewerben fanden die bösen Jungen (und gelegentlich bösen Mädchen) einen Resonanzboden. Lebensmittelmedien, von Zeitungen und Magazinen bis hin zu Videos und Instagram, zeichneten jeden Schritt dieser Köche auf und feierten ihn. Die Küchen, die mit den Lebensstilen von „Sex, Drogen und Rock'n'Roll“ verwoben sind, spiegeln häufig eine stark von Männern dominierte Atmosphäre wider, die meine Küchenkollegin Dana Cree als „Piratenschiffatmosphäre“ bezeichnet. Leider scheinen wir in diesen Tagen die Früchte dieser Atmosphäre zu ernten, da immer mehr Vorwürfe wegen Fehlverhaltens auftauchen.

Ich glaube jedoch, dass wir uns in einem tiefen Moment befinden, in dem diese jetzt akzeptierten Normen zu zerfallen beginnen können. Es wird die Führer der heutigen Küchen brauchen, um uns in die richtige Richtung zu bewegen. Es wird ein Ansatz erforderlich sein, der die organisatorische Professionalität der klassischen Küche, den Respekt vor der Handwerkskunst, für den Chefkoch Louis Szathmary gekämpft hat, die künstlerischen und kulturellen Sensibilitäten der Generation von Alice Waters und die Hüfte der heutigen Köche in sich vereint Ein ausgeglichener, stolzer und respektvoller Arbeitsplatz.