Appalachen essen

Salz-Aufstiegs-Brot

Keine Hefe, wenig Salz - und viel Geschichte

Foto: Wikimedia Commons

Kein Essen hat mehr kulturelle Bedeutung als Brot. In der Tat ist Brot selbst Teil der Identität einer Kultur: Matzah und Challah für Juden, Baguette und Croissant für Franzosen, Naan und Chapatis für Inder. Brot ist eine Leinwand, auf der wir ganze Geografien, Geschichten und Zivilisationen malen. Und doch, wie andere kulturell relevante Erinnerungsstücke, die in dieser Zeit des raschen Wandels zurückgelassen werden, werden einige Brote auf die Strecke geschickt und sind nichts weiter als kulturelle Relikte.

Nehmen wir zum Beispiel das Salzbrot. Dieser einzigartig amerikanische Brotlaib, der in den frühen 1800er Jahren in den südlichen Appalachen populär wurde und in Küchen bis in den Norden von Michigan und New York und bis in den Westen von Südkalifornien gebacken wurde, war einst die bevorzugte Begleitung für viele Fleisch- und Kartoffelgerichte Tabellen. Jetzt ist es größtenteils nur noch eine Erinnerung, denn nur wenige moderne Leute mit Kalorienbewusstsein - und noch weniger Bäckereien - setzen die Kunst des Salzbrotbackens fort.

Das heißt aber nicht, dass Sie es nicht versuchen sollten. Wenn nur einmal.

Salzbrot unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von seinen Cousins ​​aus Hefe. Zu Beginn gibt es keine Hefe, mit der das Brot gesäuert wird. Im Gegensatz zu seiner Sauerteigschwester verwendet Salt Rise normalerweise keine Sporen in der Luft und kein Futtermehl, um die Basis für seinen Starter zu bilden. Stattdessen wird eine Mischung aus Maismehl, Brühmilch und Backpulver (oder manchmal Kartoffeln, heißem Wasser und Backpulver) abgedeckt und zur Herstellung des Treibmittels verwendet. Nach der Fermentation über Nacht blubbern und verdicken die wachsenden Bakterien und ähneln einem faszinierenden wahnsinnigen wissenschaftlichen Experiment. Wenn es mit Mehl und Wasser gemischt wird und noch mehr Zeit zum Aufgehen und Backen bleibt, ist das resultierende Salzbrot bröckelig und dicht mit einem einzigartigen käseähnlichen Geschmack.

Ja, das hast du richtig gelesen. Käseähnlich. Parmesan, um genau zu sein.

Obwohl sein Name Bilder von einem hypertensiven Albtraum hervorruft, lassen Sie sich nicht täuschen: Es gibt nicht mehr Salz im Salzaufstieg als in jedem anderen Brot. Woher kommt der Name? Obwohl es viele Theorien gibt, die versuchen, diese Frage zu beantworten, lautet die plausibelste: Die Pioniere hatten Salzfässer auf ihrer Reise in ihren Waggons dabei. Die Fässer waren der Sonne ausgesetzt, die das Salz im Inneren erwärmte. Geschickte Pionierinnen entdeckten, dass sie ihre Vorspeise aus Maismehl, Milch und Backpulver erhitzen konnten, indem sie Gläser mit der Mischung in die Salzfässer stellten. Diese erhitzte Mischung bildete das Treibmittel für das Brot - daher der Name "Salzaufstieg".

Meine frühesten Erinnerungen an Salzbrot sind an den stechenden Geruch geknüpft, der von der Küche meiner Großmutter ausging. Der Brot-Starter-Duft ist alarmierend unangenehm - denken Sie, tagealte schmutzige Socken, ohne Übertreibung - und kann für den Salz-Anfänger ziemlich abschreckend sein. Ich erinnere mich, dass ich sehr jung und mit jugendlicher Schärfe herausgefunden habe, dass der faulige Geruch, der Mamaws Haus mittwochs umhüllte, das Produkt war, das zum Brot am Sonntagstisch führte. Nach dieser Enthüllung weigerte ich mich, sie überhaupt anzufassen.

Wenn ich nur gewusst hätte, was ich jetzt weiß.

Vorspeise riecht, Salzbrot ist köstlich und auch recht einfach zuzubereiten - wenn auch etwas knifflig und extrem zeitaufwendig. Die Herstellung des Brotes kann bis zu drei oder vier Tage dauern (!!!), hat jedoch eine unvergleichliche Haltbarkeit (in den meisten Fällen bis zu 10 Tage). Der Starter muss in einer Umgebung mit einer Temperatur um 100 Grad Fahrenheit fermentiert werden, um die Bakterien zu aktivieren, die erforderlich sind, um das Brot richtig aufgehen zu lassen. Dies kann auf verschiedene Arten erreicht werden. Am häufigsten wird jedoch ein Ofen auf 160 Grad Fahrenheit vorgeheizt, der Ofen ausgeschaltet und die Startermischung über Nacht zum Fermentieren in den Ofen gegeben.

Persönlich genieße ich geröstetes Salzbrot mit etwas Brombeermarmelade. Aber es gibt wirklich keine richtige oder falsche Art, es zu essen. Die Dichte des Brotes macht es zu einer guten Kombination mit einem herzhaften Essen, Eintöpfen oder ähnlichem. Es ist großartig, im Herbst ein Glas Apfelwein zu trinken - aber vielleicht ist das nur meine eigene Nostalgie.

Wenn Sie mutig genug sind, es zu versuchen, sollten Sie Ihre eigenen backen. Hier ist ein Rezept, das dem meiner Großmutter am ähnlichsten ist, aber es gibt eine Menge anderer. Wer nicht genug Zeit hat, um das Brot zuzubereiten, kann es bei einer von nur fünf Bäckereien in der Appalachen-Region kaufen, die es immer noch regelmäßig herstellen. Susan Ray Browns Salt Rising Bread: Rezepte und Geschichten einer fast verlorenen Appalachianischen Tradition und ihre begleitende Website zum Salt Rising Bread Project sind auch eine großartige Quelle für diejenigen, die ein wenig tiefer eintauchen möchten.

Selbst wenn Sie das Brot nicht backen, macht es trotzdem Spaß, einem Meister bei der Arbeit zuzusehen. Besonders gut gefällt mir diese Serie aus Expert Village mit Brown selbst (es gibt mehrere Videos, die jeweils eine kurze Laufzeit haben, sodass Sie möglicherweise ein bisschen herumwühlen müssen, um sie alle zu finden.) Und dann gibt es dieses informative Video von einer anderen Bäckerei, die immer noch Salz produziert Brot in Tennessee. Aber bitte verzeihen Sie die Aussprache des Gastgebers von Appalachia. Es ist ausgesprochen appl-AT-cha. Die Aussprache, die sie in dem Video verwendet, ist für die Ohren dieses Appalachianers wie Nägel an einer Tafel.

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