Die Kunst, Aromen zu kreieren, eine Geheimwaffe des Küchenchefs

Bildnachweis: Olaf Broeker

Haben Sie sich jemals gefragt, warum das Essen beim Essen in den meisten Restaurants besser schmeckt als das, was wir zu Hause machen? Ja, eine hausgemachte Suppe schmeckt an einem kalten Winterabend vor dem Kamin ziemlich gut, aber in Ihrem Lieblingssteakhaus? Es ist, als würde der Geschmack auf 11 gestellt. Oder das Porterhouse, das Sie durchgeschnitten haben, schmeckt, als wäre es von einer Art Essensgott gemacht worden, einfach zu gut, um darüber zu diskutieren. Ich wette, Sie fragen sich, wie sie das machen? Ihr Geheimnis? Gute Zutaten, ja, aber was noch wichtiger ist, sie bilden Aromen.

Was ist das, fragst du? Wenn wir etwas bauen, wie zum Beispiel ein Haus, muss man mit einem guten Fundament beginnen, einige Mauern aufbauen und dann das Dach. Sie können kein Haus haben, ohne zuerst das Fundament zu schaffen. Der Aufbau der Aromen beginnt, bevor das fertige Produkt verzehrfertig ist. Es ist die Grundlage für leckeres Essen.

Wir haben über 10.000 Geschmacksknospen, die Aromasignale an unser Gehirn senden. Unsere Zungen können süß, salzig, bitter und sauer schmecken sowie den unerklärlichen Umami, den geheimnisvollen 5. Geschmack. Ein großartiger Koch weiß, wie die Zunge funktioniert und kann sie als Hilfsmittel verwenden, um die Gäste bei Laune zu halten und wiederzukommen.

Der Aufbau der Aromen beginnt, bevor das fertige Produkt verzehrfertig ist. Es ist die Grundlage für leckeres Essen.

Verwenden wir unser kürzlich erwähntes Suppenbeispiel. Suppe, im Grunde genommen, ist so ziemlich eine Flüssigkeit, etwas Gemüse und vielleicht etwas Fleisch. Einfach. Sie könnten das alles einfach zusammen werfen, zum Kochen bringen und Suppe trinken. Das Ergebnis, obwohl technisch gesehen, wäre höchstwahrscheinlich langweilig, flach und langweilig. Um große, kühne Aromen zu erhalten, müssen Sie sie von Grund auf wie ein Haus bauen. Das Ergebnis würde diese langweilige, flache Flüssigkeit nehmen und etwas mit Persönlichkeit, Tiefe und Interesse für den Gaumen schaffen. Wie machen wir das, fragen Sie sich vielleicht? Werde das Wasser los, produziere etwas Farbe und vergiss das Gewürz nicht. Natürlich funktioniert auch ein bisschen Übung.

Damit uns diese Suppe um den Verstand brennt, müssen wir so viel Geschmack wie möglich aus unseren Zutaten ziehen. Wasser hat zwar die erstaunliche Fähigkeit, dem Essen Aromen zu entziehen, bringt aber nichts in das Essen, außer Milde. Am besten entfernen Sie dieses Wasser von den Zutaten. Wenn wir Aromen in Lebensmittel geben, müssen wir etwas Kraftvolleres und Gebenderes anwenden. Separat; Butter, Olivenöl, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schmecken ziemlich gut. Fragen Sie sich: "Wie kann ich diesen Geschmack verbessern, als es allein schmecken würde?"

Stellen Sie sie alle in einen Suppentopf, drehen Sie die Hitze hoch und fangen Sie an, sie zusammen zu kochen, bis sie braun und karamellisiert werden, drücken Sie Aroma in sich hinein. Fügen Sie ein paar Zweige frischen Thymian, ein paar Lorbeerblätter und einen Spritzer saurer Zutaten wie Weißwein, Zitronensaft oder Essig hinzu. Jetzt werden diese großartigen Aromen zu etwas völlig anderem. Wir kochen alles so lange, bis alles braun und golden ist. Dies ist die Basis für eine großartige Suppe. Können wir es besser machen? Ja, warum nicht etwas Tomatenmark dazugeben? Vielleicht etwas Worcestershire-Sauce? Kochen Sie das alles zu einer kühnen Basis, und wir können jetzt weitermachen. Fügen Sie einige Aktien hinzu, die wir mit der gleichen Faustregel hergestellt haben. Wir bauen Aromen auf, wenn wir Brühe herstellen (Knochen rösten, Gemüse anbraten, etwas Wein hinzufügen usw.), daher verleiht sie unserer Suppengrundlage, die im Boden unseres Suppentopfs bräunt, noch MEHR Geschmack. Wir bringen diese Flüssigkeit zum Kochen, rühren die Zutaten unten hinein und reduzieren dann die Mischung aus Hühnerbrühe und Gemüse, um die Noten aus der Brühe herauszuziehen und zu konzentrieren. Denken Sie daran, diese Dinge drücken den Geschmack in sich hinein. Es ist wie eine Art kulinarische Matrix, die sich kaum erklären lässt.

Lassen Sie uns ein paar andere Beispiele für das Bauen von Aromen diskutieren. Nehmen wir an, wir haben eine schöne große Zucchini, die wir aus unserem Garten gepflückt haben. Theoretisch könnten wir es einfach in Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Es wäre eine schöne grüne Seite von Gemüse zu unserem Abendessen. Aber nehmen Sie die gleiche Zucchini, erhitzen Sie eine Pfanne und geben Sie eine in dünne Scheiben geschnittene Schalotte, eine gehackte Knoblauchzehe, in etwas Olivenöl, bräunen Sie sie zusammen mit einem Rosmarinzweig leicht an und kochen Sie sie zu einem weichen, durchscheinenden Schimmer. Wir nehmen diese bescheidenen Zutaten und locken das milde Wasser heraus und sorgen so für mehr Tiefe. Dies wird eine schöne Basis für unsere Zucchini machen. Wir rühren das mit unserer Zucchini um, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist, fügen eine Prise Chiliflocken, eine Prise Butter und einen Spritzer Zitronensaft hinzu, vielleicht ein wenig trockener Weißwein. Vergessen wir nicht das koschere Salz und den frisch geknackten schwarzen Pfeffer. Denken Sie daran, wir möchten alle Bereiche unserer Zunge treffen! Eine dicke Prise frisch gehackte Petersilie als Augenschmaus und wir haben jetzt einige erstaunliche Aromen in einer Pfanne zubereitet und mussten dafür keinen Schweiß brechen!

Denken Sie daran, diese Dinge drücken den Geschmack in sich hinein. Es ist wie eine Art kulinarische Matrix, die sich kaum erklären lässt.

Fragen Sie sich bei der Herstellung von Tomatensauce, wie wir diese Tomate am besten schmecken lassen können. Denken Sie daran, der beste Weg, um das Aroma aufzubauen, besteht darin, so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Die meisten Gemüsesorten sind wasserreich und Wasser hat bekanntlich überhaupt keinen Geschmack. Sie entfernen das Wasser, Sie schaffen größere Aromen. Wenn wir zum Beispiel eine Handvoll Zwiebeln und etwas Knoblauch in einen großen Suppentopf mit etwas Olivenöl werfen, müssen wir sie ein wenig anschwitzen, um Aromen aufzubauen. Wenn das Wasser verdunstet, fängt der Zucker an, braun zu werden, und der wahre Geschmack setzt ein. Fügen Sie diese perfekt roten, saftigen Tomaten hinzu (bei denen natürlich die Schalen und Samen entfernt wurden) und kochen Sie sie ein. Das Wasser in den Tomaten trägt wenig zur Sauce bei. Wir müssen es durch Verdunstung entfernen. Dies ist der Grund, warum Oma den ganzen Tag über die „Soße“ hatte, um das Wasser zu reduzieren und diese großartigen Aromen zu konzentrieren. Sie sehen, wir haben seit Jahrhunderten Aromen entwickelt und die meisten von uns wussten es nicht einmal!

Wir sollten Wasser entfernen, auch wenn wir ein Steak kochen. Tupfen Sie sie mit Papiertüchern ab, bevor Sie Salz und Pfeffer darauf streuen. Wieder heiße Pfanne, gute Sear, etwas Butter, frische Kräuter, ein wenig Limettensaft usw. Spielen Sie herum, Sie wissen, was Sie mögen!

Um es einfach zu halten, erinnere dich an drei Dinge; Um Aromen aufzubauen, müssen wir das Wasser entfernen, Salz und Pfeffer zu allem hinzufügen und die besten Zutaten verwenden, die Sie finden können. Alles andere ist wirklich nur Versuch und Irrtum. Wir müssen ein paar Sachen verbrennen oder viel langweiliges Essen probieren, um wirklich zu verstehen, wie Geschmacksstoffe wirken. Um gut zu kochen, müssen wir gut essen. Gehen Sie raus und essen Sie in so vielen Restaurants, wie Sie sich leisten können. Üben Sie mit Ihrem Gaumen! Wenn dies einfach wäre, müsste man nicht in ein Restaurant gehen!