Die sich verändernde Welt von Dim Sum

In Hongkong steigen die Mieten, der Geschmack entwickelt sich und die unbestrittene Hauptstadt der Knödel befindet sich an einem Wendepunkt.

Worte von Max Falkowitz
Fotografie von Marcus Nilsson
Spot-Illustrationen von Jocelyn Tsaih

Hauptverkehrszeit im Lin Heung Teehaus.

DIM SUM ist ein Kontaktsport bei Lin Heung Tea House. Ein neuer Karren rollt auf den Boden des Esszimmers, und für einen Moment verstummt das Klappern von tausend Porzellanschüsseln und Löffeln, während ein Dutzend hungriger Kunden die Dame mit dem Curry-Kutteln und Siu Mai in die Mangel nimmt. Wenn Sie sich nicht an die Spitze der Warteschlange schieben und mürrischen Kellnern ausweichen, die 5-Gallonen-Kessel mit kochendem Wasser schwingen, sind Sie fertig. Das gute Zeug ist alles weg und das Beste, was Sie bekommen werden, ist ein Sympathiedampfer aus Fischbällchen und faltiger Tofu-Haut.

Profi-Tipp: Anstatt den Wagen sofort zu schwärmen, starten Sie eine eigene Warteschlange, in der Sie wissen, dass der Wagen in der Mitte des Raums anhält. Halten Sie Ihr Ticket zum Stempeln bereit und zeigen Sie in schneller Folge auf die gewünschten Gerichte. Fordern Sie sie beim Namen an, wenn Sie sie kennen, und seien Sie nicht schüchtern. Die erfahrenen Stammgäste, gegen die Sie spielen, verlieren keine Zeit mit Bitte und Danke.

Nehmen Sie dann Ihre Gewinne zurück zu Ihrem Tisch und atmen Sie ein; Der Schlüssel zum Dim Sum am Wochenende ist das lange Spiel. Gießen Sie sich Tee ein, entfalten Sie Ihre Zeitung und knabbern Sie gemütlich an Ihren elfenbeinfarbenen Reisnudelröllchen, die mit Hackfleisch und süßer, scharfer Orangenschale gefüllt sind. Sie müssen nicht alles auf einmal essen und Ihr Platz gehört Ihnen für so viele Stunden, wie Sie möchten.

WENN MEIN Werdegang nicht chinesisch ist, fühlt sich das Essen in Lin Heung - einem 100 Jahre alten Ort, der (zu Recht) in jedem Reiseführer zu Hongkonger Dim Sum erwähnt wird, der jemals geschrieben wurde - wie eine Art Heimkehr an. Mein bester Freund aus Kindertagen war der Sohn von Hongkonger Expats, und so früh ich mich erinnern kann, verbrachten wir viele Samstage mit unseren Müttern in New Yorks Chinatown Zur Hauptverkehrszeit werden Karren mit Leckereien wie Taxis angehalten. Selbst nach dem Ende unserer wöchentlichen Reisen tauschten wir noch Matzo-Ballsuppe und Reisbrei aus und nach monatelangen Abständen am College trafen wir uns immer wieder für Dim Sum. Meine aufkommende Faszination für die chinesische Küche und Kultur entwickelte sich zu einem Studienfach. Vor kurzem habe ich zusammen mit einem chinesisch-amerikanischen Koch aus der nördlichen Stadt Tianjin ein Knödel-Kochbuch verfasst, und ich reise mindestens einmal im Jahr nach Asien, um meine Ausbildung aus erster Hand fortzusetzen. Hongkong, mit seinem Neonlicht, der Menge und dem Sand, fühlt sich dem New Yorker Chinatown bemerkenswert ähnlich, an dessen Bau die Emigranten mitgewirkt haben. Aber die Dim Sum ist Welten besser.

Als die Stadt London noch ein berühmter römischer Boxenstopp war, war die chinesische Zivilisation bereits mehr als 1.500 Jahre alt. Händler, die feine Stoffe, Jade und andere raffinierte Waren in den Westen brachten, reisten über ein Streckennetz namens Seidenstraße, das sich entlang Südchinas nach Indien und in den Nahen Osten schlängelte. Unterwegs machten sie eine Pause zum Essen und ruhten sich in Teehäusern am Straßenrand aus, in denen Tee und kleine Snacks wie Knödel und Brötchen verkauft wurden. Mit dem internationalen Handel wuchs auch das Bedürfnis nach Teehäusern, die Lebensmittel nicht nur für Händler, sondern für alle Klassen des kantonesischsprachigen Südostchinas servieren. Ausländer mögen Dim Sum mit dampfenden Karren und vergoldeten Bankettsälen assoziieren, aber im Kern ist das Essen quecksilberhaltig. Es heißt Yum Cha oder wörtlich "Tee trinken" und bezieht sich weniger auf eine Art Restaurant oder eine Reihe von Gerichten als auf ein einzigartiges gesellschaftliches Ereignis: ein entspanntes morgendliches oder nachmittägliches Essen mit der Familie, Freunden und müßigen Gesprächen. Dim Sum, die kleinen Häppchen, die Sie neben sich essen, werden oft als „Touch the Heart“ übersetzt. Das verlockende Konzept hat sich über die Handelsrouten der Seidenstraße hinaus verbreitet. Heute leben in Hongkong fast 7,4 Millionen Menschen auf einer Fläche von knapp über 1.000 Quadratkilometern das unbestrittene dim sum kapital der welt.

Mit Blick auf die King's Road, eine Hauptverkehrsader der Stadt.

Dim Sum ist Hong Kong Soul Food. Tägliches Frühstück, Sonntagsbrunch, Mittagssnack und Power-Lunch in einem. Es gibt Dim Sum in der Gasse und Dim Sum aus weißem Leinentischtuch, und in einer statusgetriebenen Stadt ist es der große Ausgleich: Plutokraten treffen auf Bauarbeiter, die oft am selben Tisch sitzen.

Aber es gibt Flüstern, die von Branchen-Tierärzten und Enthusiasten oft genug wiederholt werden, um mich zu beunruhigen, dass die Dim-Sum-Kultur in Hongkong in Gefahr ist. Niemand sagt es laut, aber die Zeichen sind da. Die Kernfan-Basis altert. So ist der Pool von erfahrenen Köchen, die es schaffen können. Ein chronischer Arbeitskräftemangel wird immer schlimmer. Und in einer der teuersten Städte der Welt steigen die Mieten so stark, dass sich einige fragen, ob eines der klassischen Dim-Sum-Restaurants in Hongkong, das nicht nur aus kunstvollen Häppchen, sondern auch aus gemütlichen Mahlzeiten besteht, überleben kann.

Deshalb entscheide ich mich für einen einwöchigen Dim-Sum-Bender nach Hongkong, um die Experten über Teller für Teller mit Knödeln zu unterhalten. Wer wird in einer Stadt, die von ihrer eigenen Neuerfindung besessen ist, diesen Eckpfeiler des lokalen Erbes weiterführen? Und für wen tragen sie es?

SUN HING öffnet seine Türen für Nachtschwärmer um 3 Uhr morgens und rumpelt am folgenden Nachmittag bis 4 Uhr durch. Es ist eine Art kleiner, jahrzehntealter Dim-Sum-Laden, der sich fast ausschließlich an Menschen aus der verschlafenen Umgebung von Kennedy Town richtet. Ich habe mehrere Restaurants wie dieses auf meiner Liste, aber ich hatte gute Dinge über die Stimmung und die gedämpften Brötchen gehört. Es gibt keine Touristen an den überfüllten Tischen, und der Raum ist so klein, dass die überwiegend weiblichen Kellner die Karren nach kleinen Tabletts auslassen, aus denen sie Dim-Sum-Dampfer verteilen. Die einzigen Dekorationen sind Zeitungsausschnitte, die an die Wände geklebt werden, und der kleine Raum hallt von gesprächigen Kunden, Kellnern, die in die Küche rufen, und dem Klirren von Tassen und Kesseln wider. Die köstliche Kakophonie des alten Hong Kong.

Grillen Sie gedämpfte Reisröllchen mit Schweinefleisch (Mitte) und goldenen Biskuitkuchen (oben) auf dem Dim Sum-Platz.

„Wenn Sie wie ein Ausländer aussehen, erhalten Sie normalerweise standardmäßig grünen Jasmintee“, erzählt mir mein Dim-Sum-Begleiter, der aus Hongkong stammende Jay Khilnani, als er ein paar Blätter von einem gepressten Stück Bo Lei, einem gealterten, fermentierten Tee, abbricht . Es ist das Lieblingsgetränk für leckeres Essen, das von Einheimischen für seine bauchberuhigenden Eigenschaften verehrt wird. „Du musst ihnen sagen, dass sie dir das bringen sollen.“ Wie viele andere Normalbürger trägt er seinen eigenen Tee zum Dim Sum mit sich und da er der Besitzer des Online-Shops TeaLife Hong Kong ist, ist sein Vorrat ein großer Schritt weiter der Restaurantstandard.

Eine der Freuden von Yum Cha ist es, Ihr Essen zu sehen, bevor Sie sich dazu verpflichten, und die gedämpften Brötchen sehen genau richtig aus. Wir bestellen zwei Körbe: einen mit geschmolzenem, konserviertem Eigelb, salzig und süß; die andere mit klebrig glasierten Noppen von Barbecue-Schweinefleisch gefüllt. Der Har Gow, eine knusprige Garnele, die in zähe, durchscheinende Häute gewickelt ist, sieht ein wenig mürrisch aus, schmeckt aber genau richtig. Die Garnelen sind frisch und süß und haben dank einer kurzen Mischung mit Backpulver, einer gängigen kantonesischen Technik, einen delikaten Geschmack. Da dies mein vierter Tagesausflug ist, setzt allmählich Müdigkeit ein. Der Ma lai Goh oder „Malaiischer Kuchen“, ein hoch aufragender, mit braunem Zucker gebräunter, gedämpfter Kuchen, scheint das ideale Kissen zu sein, auf dem ich mich ausruhen kann ein kurzes Mittagsschläfchen.

Als Kind ging Khilnani die ganze Zeit mit seiner Familie auf Dim Sum aus. Lässige Lokale wie Sun Hing - ein Dim-Sum-Joint, obwohl viele Full-Service-Restaurants zu bestimmten Tageszeiten Dim-Sum anbieten - sind in seiner Essensrotation neuer, aber er beschreibt yum cha, gehoben oder nicht, als eine wesentliche Zutat zu familiäre Bindung. "Ich hätte es mit der Großfamilie und auch auf Schulausflügen", sagt er. "Es ist wie ein Sonntagsessen in England, eine soziale Aktivität für die Familie." Das Essen fordert schließlich zum Teilen auf: Sie geben die Dampfer herum, und jeder holt ein kleines Stückchen, das reich genug ist, um zu erfreuen, aber klein genug, um Lust auf mehr zu haben. Das Auf und Ab der Karren gibt dem Erlebnis einen natürlichen Rhythmus; Das Essen klopft nicht in verschiedenen Gängen, sondern löst sich in einem eigenen Tempo. Yum Cha kann 30 Minuten oder drei Stunden dauern, und bei der richtigen Gesellschaft ist es schwer, den Unterschied zu erkennen. Während Sie trinken und plaudern und nach Ihren Lieblingsbrötchen suchen, verschwindet die Außenwelt. Die Mahlzeit hat eine Möglichkeit, Spannungen zu lindern und Geheimnisse zu verschütten.

Khilnani und ich schichten den Stab mit Tassen seines Tees und pflücken ihre Gehirne. Ja, die Kunden sind meistens älter, genauso wie die Köche. Und die Miete ist auf eine beunruhigende Zahl gestiegen: 140.000 Hongkong-Dollar, ungefähr 18.000 US-Dollar. Unser kleines Fest kostet 180 HKD, und ich fange an, die Zahlen in meinem Kopf zu zerkleinern und zu berechnen, wie ein Restaurant bei dieser Geschwindigkeit sogar das Licht anhält.

Ein Aufstrich im Lin Heung Tea House, bei dem Fleischbällchen mit Rindfleischdampf im Mittelpunkt stehen.

Am nächsten Tag treffe ich mich mit Daniel Calvert zum Frühstück am Dim Sum Square, einem anderen, schnörkellosen Viertel, das er für die knusprigen Frühlingsrollen empfiehlt, die unter Reisnudelstreifen liegen. Bevor er nach Hongkong zog, um Chefkoch im französischen Feinschmeckerlokal Belon zu werden, schnitt Calvert bei Per Se in New York und Pied à Terre in London seine Zähne, und seine zwei Jahre in der Stadt gaben ihm eine offene Meinung über das lokales Restaurantgeschäft. Wenn ich das Gespräch erwähne, das ich unter Dim Sum-Köchen über die Schwierigkeiten gehört habe, gute Köche zu finden, ist er nicht überrascht.

„Junge Köche können in westlichen Restaurants bessere Leistungen erzielen“, erzählt er mir, während er ein wolkenähnliches Schweinebrötchen inhaliert. "Mehr Freizeit, bessere Gesundheitsversorgung, mehr Möglichkeiten." Darüber hinaus ermutigen westliche Restaurants in Hongkong zu mehr kreativen Freiheiten - und fördern ihre Köche als Marketing-Taktik für die Öffentlichkeit - im Vergleich zur Welt der chinesischen Gourmetküche. die Rivalen der Franzosen für seine militärische Disziplin und Einhaltung der Tradition. Selbst wenn Sie die Spitze eines klassischen kantonesischen Restaurants erreichen, wird erwartet, dass Sie Ihre Reserve behalten und nicht für Ihre eigene Berühmtheit werben.

"Es ist schwer, in einer Stadt ein Restaurant zu eröffnen", fährt er fort, "aber besonders hier. Umso mehr, wenn Sie nicht Teil einer Restaurantgruppe oder eines Hotels sind. "(Später in dieser Woche esse ich im phänomenalen Lung King Heen in den vier Jahreszeiten einen schuppigen Abalone-Puff, der jedes französische Gebäck mit Füßen treten könnte.)

Zu Hause in New York spielt sich das gleiche Problem mit den typischen lokalen Lebensmitteln ab. Meine Lieblingspizza-Läden verlieren an eine neue Welle von Dollar-Slice-Läden, die fürchterliche Iterationen verkaufen, aber für den halben Preis. Und ich kann die Anzahl der Plätze zählen, an denen legitim gute Bagels hergestellt werden.

Calvert greift nach meinem Gummibeutel, ist sich aber einig, dass die Dim-Sum-Welt in Hongkong nicht so dunkel ist. Zum einen war Dim Sum als Phänomen trotz der Bevölkerungsalterung noch nie so beliebt. Touristen aus aller Welt kommen nach Hongkong, um die besten Dim-Sum-Gerichte der Welt zu probieren. Auch wenn es in den traditionellen Restaurants zu kämpfen gibt, erweitern die von ehrgeizigen Investoren geförderten neuen die Idee, was ein Dim-Sum-Menü sein kann.

Im Herzen des Finanzviertels der Stadt, unterhalb einer Bank, ist das Mott 32 ein unterirdisches Gewölbe aus Glas und Gold, ein Beweis für die Opulenz von Ost und West in Hongkong. Im Gegensatz zu den gehobenen Restaurants der Stadt, wie Fook Lam Moon oder Seventh Son, die von Eliten mit altem Geld bevorzugt werden, verwendet Mott 32 ausländische Zutaten wie Kaviar und Iberico-Schweinefleisch, um kantonesische Rezepte neu zu interpretieren. Das Restaurant, das eine Niederlassung in Vancouver hat und in Kürze weitere in Bangkok, Seoul und Las Vegas eröffnen wird, ist eine Art Schauplatz, an dem Banker mit Kunden Geschäfte über mit Apfelholz gebratene Peking-Ente und eine Vorspeise aus Trüffeln machen. Gefüllte Knödel. Hier hat auch Chefkoch Lee Man-sing ein innovatives Menü zusammengestellt, das mit geschmolzenen Wachteleiern gefüllte Siu Mai, nach Wunsch gebackene flockige Eiertörtchen und mit Yunnan-Schinken angereicherten Hummer-Har Gow umfasst. Yum cha bekommt nicht mehr neue Schule als diese, weshalb ich vorbeigekommen bin, um Lees Perspektive zu bekommen, wie man eine Dim Sum-Operation für die Zukunft durchführt - vorausgesetzt, Sie haben Geld zum Ausgeben.

Wie die meisten gehobenen Dim-Sum-Gelenke hat Mott 32 keine Karren. Sie bestellen von einem Menü und bekommen Essen auf Bestellung zubereitet. Dim Sum ist für Lee die Gelegenheit eines Küchenchefs, all seine künstlerischen Talente zu zeigen und ein Leben lang Erfahrung und Technik in einem einzigen Schluck zu vereinen. "Es ist fast wie Kunsthandwerk", sinniert er. "Die Details sind so wichtig." Was ist Dim Sum, aber das Degustationsmenü eines Küchenchefs wird in Dampfkörben verteilt

Bei Mott 32 kocht Chefkoch Lee Man-sing (links) High-End-Dim-Sum wie weiches Wachtelei, Iberico-Schweinefleisch und schwarzen Trüffel-Siu-Mai (auf Teller). Südaustralischer Hummer Har Gow; und heiße und saure Iberico-Schweinefleischsuppenknödel (rechts).

Er hat 35 Jahre in Restaurants gearbeitet und seine Trainingsshows. Die Hummerbissen werden nur so gehackt; als meine zähne durch die zarte har gow-verpackung brechen, fallen sie über meine zunge, süß und glänzend und perfekt.

Viele von Lees Dim-Sum-Köchen sind 40 bis 50 Jahre alt, und mit zunehmendem Alter der Belegschaft wird der Wettbewerb um die Guten von Jahr zu Jahr härter. Ich frage, ob der Arbeitskräftemangel mit dem Fehlen neuer Talente auf dem Markt zu tun hat. Sicherlich muss es junge Köche geben, die hungrig nach Arbeit sind? Es gibt, gibt er zu, aber Dim Sum erfordert die Aufmerksamkeit auf Details, die die meisten von uns niemals in Betracht ziehen würden, wie man diese Hummerstücke in ein präzises 3-D-Puzzle packt, das zusammenbricht, wenn man einen Bissen nimmt.

Am oberen Ende des Marktes kann sich Mott 32 die Köche leisten, die es benötigt. (Immerhin kostete dieser Hummer-Haschisch 115 HKD pro Stück - ungefähr 15 USD.) Aber es ist zweifellos gelungen, ein auf seinen Zielmarkt abgestimmtes Erlebnis zu entwickeln, das Jahrzehnte jünger ist als die Rentner und 50-Jährigen, die Teehäuser wie Lin Heung füllen Wochentag. Hier und in anderen nouvelle restaurants wie diesem finden Sie eine weltlichere Herangehensweise an Dim Sum, die immer jüngere Gäste anzieht. Das Essen ist weitreichend. Die Erfahrung ist rationalisiert. Es gibt keine Großeltern, die an Hühnerfüßen nagen.

WENN HONG KONG Dim Sum eine Zukunft hat, liegt es an einer neuen Generation von Köchen, die darin geschult sind, es richtig zu machen. Auf der Suche nach Einsicht fahre ich hinunter nach Pok Fu Lam, einem kleinen Wohnviertel, in dem sich der Berufsbildungsrat des Chinese Culinary Institute in Hongkong befindet. Die Schule wurde im Jahr 2000 als Erweiterung der anderen vorberuflichen technischen Programme des Rates gegründet und bildet rund 1.700 kombinierte Voll- und Teilzeitschüler für kulinarische Fertigkeiten in der regionalen Küche Chinas aus. Die Immatrikulationszahlen sind konstant.

Chan Chun-hung ist der 58-jährige Cheflehrer des chinesischen kulinarischen Instituts, das Dim Sum als wesentliche Säule der kantonesischen Küche behandelt. Die Schüler müssen lernen, wie man verschiedene Arten von Teig zubereitet und verarbeitet, wie man Messer mit einer Präzision übt, die die meisten europäischen Köche aus dem Wasser bläst, und bei ihrer Arbeit eine genaue Konsistenz aufrechterhalten. Vielleicht kannst du einen perfekten Har Gow folden, aber kannst du in der nächsten Stunde 1.000 folden?

Lernen Sie das Dim-Sum-Geschäft im Chinese Culinary Institute von Honk Kong mit Chefkoch Chan Chun-hung.

Als 40-jähriger Veteran des Dim-Sum-Geschäfts ist Chan an Veränderungen gewöhnt. Er erinnert sich an den Trend der Late-Night-Dim-Sum-Restaurants in den 80er Jahren, der größtenteils aufgrund des veränderten Geschmacks verschwand, und über die Jahrzehnte hinweg hat er beobachtet, wie der Status von Dim-Sum in Hongkong und auf der ganzen Welt gestiegen ist. Er merkt an, dass Dim Sum trotz seiner bescheidenen Herkunft beim Frühstück und seiner im Vergleich zu üppiger Bankettküche relativ geringeren Gewinnspanne zu einem Prestigemarker für die besten Restaurants und Hotels der Stadt geworden ist, um den Gästen mitzuteilen, dass sie das Essen und die Gastfreundschaft ernst nehmen.

Eine erhöhte Nachfrage nach Dim-Sum-Köchen war bereits in Gang gekommen, als das 20-Plätze-Dim-Sum-Restaurant von Mak Kwai-pui, Tim Ho Wan, 2010 einen Michelin-Stern gewann und über Nacht zu einem globalen Phänomen wurde. Es gilt als eines der billigsten Restaurants der Welt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und verfügt über sechs Standorte in Hongkong und 39 weitere auf der ganzen Welt. Der darauffolgende Wunsch nach exklusiven Dim-Sum-Restaurants führte zu einem Anstieg der Nachfrage nach erfahrenen Dim-Sum-Köchen und brachte einen ohnehin schon dünnen Arbeitsmarkt an seine Grenzen.

Laut Chan ist es eines der Ziele der VTC, neue junge Talente zu gewinnen, um diese Nachfrage in Hongkong zu befriedigen und "unsere Kultur zu bewahren". Die Hotellerie der Stadt boomt, aber heutzutage ist eine heiße Neueröffnung genauso wahrscheinlich ein italienischer Pasta-Spot als kantonesisches Restaurant. Und wenn die Wirtschaft ansteigt, sind junge Köche versucht, andere lukrativere Arbeiten zu finden oder im Ausland kulinarischen Ruhm zu erlangen. Um diese wachsende Restaurantkultur aufrechtzuerhalten, muss die Branche junge Menschen dazu ermutigen, in die Herde einzutreten. "Und sie müssen Kenntnisse über traditionelle Techniken an ihrer Basis haben", sagt Chan.

Könnte Dim Sum ein Opfer seines eigenen Erfolgs sein, frage ich mich, wenn zwei Studenten akribisch Gemüse mit Hackschnitzeln zerkleinern? Es wäre nicht der einzige. Man könnte sagen, New Yorks Pizzakultur ist vielfältiger und köstlicher als je zuvor. Als besessene junge Köche, die an der gleichen Ecke aufwuchsen wie ich, eröffnen sie ehrgeizige und teure Restaurants, die sich der Weiterentwicklung der Pizzakunst widmen, so wie Mott 32's Lee die Handwerk von Dim Sum. Aber die Corner Slice-Läden sind jetzt Banken, und es ist schwieriger als je zuvor, fähige Pizzaiolos zu finden, um diese teuren Öfen zu betreiben.

Chan spürt meine Bestürzung und erinnert mich: "Yum Cha gibt es schon sehr lange." Und es war nie nur eine Art von Erfahrung. Wenn eine neue Welle von Restaurants junge Leute auf eine Art und Weise zum Dimmen anlocken kann, wie es die alten nicht können, ist das eine positive Sache. Das Neue kann mit dem Alten koexistieren. “

Bis ich mit Chan fertig bin, erinnere ich mich vage, wie sich Hunger anfühlt. Ich war in der vergangenen Woche mehr als ein Dutzend Mal im Bett, und ich bin verzweifelt nach Verstärkung. Also lade ich ein paar Freunde ein, mich zum Mittagessen in Yum Cha zu treffen, einem weiteren Dim-Sum-Spot der neuen Schule mit vier Standorten in Hongkong. Preislich zwischen Tauchgängen wie Sun Hing und Verwöhnungen wie Mott 32, nutzt Yum Cha starke Dim-Sum-Grundlagen für skurrile, anschauliche Präsentationen: Taiwanesische Ananaskuchen, die in Form von Ortolanen gepresst und in einem Vogelkäfig eingeschlossen sind; Barbecue Schweinebrötchen mit entzückenden Gesichtern Schweinchen.

Das Essen schmeckt so gut, wie es aussieht, und meine Freunde vom Festland Guangzhou bemerken, wie viel besser die Dim Sum in Hongkong schmecken als zu Hause, nur 70 Meilen entfernt. „Selbst in einem mittelmäßigen Restaurant ist die durchschnittliche Qualität um einiges höher“, sagt einer von ihnen, als er einen weiteren Bissen gebratenen Rübenkuchens herausbringt. Die Menge am Wochenende - tausendjährige Menschen und junge Familien mit Kindern - frisst es auf. Aber ich frage mich, wie viele dieser Familien jede Woche zurückkehren und ob in diesem Speisesaal neue Traditionen entstanden sind. Während wir den Bodensatz unseres Tees hinuntergehen, fällt mir auf, dass es neben den hervorragenden Rübenkuchen nicht viel an Yum Cha gibt, was mich in meiner Kindheit kratzt, na ja, Yum Cha. Das Zeug ist da, aber das Essen ist unverkennbar Transaktion. Wo ist die Freude, die Morgenstunden zu verbringen, das Gefühl der Leichtigkeit, zu wissen, dass ein weiterer Bissen nur einen Karren entfernt ist? Die Kellner wissen, wie sie unser Geschirr auf den Tisch stellen, damit wir ein perfektes Bild machen können. Sie warnen uns jedoch auch, dass wir zu einer bestimmten Zeit abreisen müssen, damit sie sich auf die nächste Gruppe vorbereiten können.

Bevor ich New York verließ, traf ich einen Expat-Freund aus Hongkong, um Restaurantempfehlungen zu erhalten. Sie schickte eine lange Liste, sagte mir aber auch: "Die Orte, an die ich früher mit meinen Eltern gegangen bin, waren nichts Besonderes, aber das Essen war nicht der Punkt. Wir holen die Zeitung ein oder lesen sie und werden nur langsamer. Das war das Besondere für mich. "

Ein Spagat in Sun Hing, wo die Gäste in den frühen Morgenstunden ihre Knödel zubereiten können.

Ich kann den Leuten, die Yum Cha leiten, nicht die Schuld geben, dass sie ein Restaurant entworfen haben, um in einer Cutthroat-Branche zu überleben. Und hey, die Küche ist wirklich gut, wie es der Chan Chun-hung des VTC auf der Grundlage traditioneller Techniken beschreiben würde. Aber es ist eine beunruhigende Ironie zu beobachten, wie kommerzielle Bemühungen wie Yum Cha gedeihen, während die Institutionen, die sie inspiriert haben, ums Überleben kämpfen.

Städte verändern sich. Geschmäcker ändern sich. Die lokalen Traditionen halten diese Veränderungen in Schach und bewahren eine gemeinsame Erfahrung, die uns zusammenhält. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass Dim Sum als kulinarisches Phänomen in Ordnung ist. Es ist rentabel und einfach zu verpacken und an eine Menge zu verkaufen, die von Neuheiten in einem von Effizienz geprägten Markt getrieben wird.

Aber Yum Cha ist eine andere Sache. Es ist mehr als eine Mahlzeit: Es ist ein kleines Taschenuniversum, das von seinen eigenen Gesetzen und seinem Zeitgefühl bestimmt wird, und es erfordert ein Engagement für die extradimensionale Sozialphysik, die alles andere als effizient ist. Wir konsumieren diese Art von Erfahrung nicht - wir beteiligen uns daran.

Und wenn der nächste Dampfgarer von Har Gow einfach so auf unseren Tisch gestellt wird, mache ich nicht sofort ein Foto. Ich atme ein. Ich nehme einen Schluck Tee. Und ich verlangsame die Zeit für einen Moment, bevor ich meine Stäbchen wieder aufhebe.

IHR DIM SUM CHEAT SHEET

Bei yum cha ist es leicht, mit Entscheidungen überfordert zu werden. Hier sind einige der gebräuchlichsten Gerichte.

Har Gow: Die kultigste Dim-Sum-Delikatesse - Garnelenknödel in zähen, durchscheinenden Häuten.

Char siu bao: Flauschige, gedämpfte Brötchen, gefüllt mit gehacktem Schweinebraten in einer klebrig-süßen Glasur.

Lo bak gou: Quadrate mit pikanten, gedämpften Reismehlkuchen, gemischt mit zerkleinertem Daikon-Radieschen, dann auf einem Flattop knusprig.

Mah lai goh: Gedämpfter Biskuitkuchen, leicht gesüßt mit braunem Zucker.

Liu Sha Bao: Gedämpfte Brötchen, gefüllt mit gesalzenem Entenei-Vanillepudding.

Siu Mai: Gelbhäutige Knödel mit offenen Spitzen, normalerweise gefüllt mit einer fein gemahlenen Mischung aus Schweinefleisch, Garnelen und Pilzen.

Dan tat: Eierharte Pudding-Törtchen, gebacken in schuppigen Krusten, die traditionell aus Schmalz hergestellt werden.

Ngao yuk kau: Fein gemahlene, fast sprudelnd gedämpfte Fleischbällchen, hergestellt aus Rind- oder Schweinefleisch und gewürzt mit Worcestershire-Sauce.

Wu Gok: Eine gebratene Kugel aus zerdrückter Wasserbrotwurzel mit einer zarten, spitzenartigen Kruste und einer herzhaften Füllung, normalerweise Hühnchen und Pilz.

Cheong-Spaß: Gedämpfte Blätter mit Reisnudeln, die um Rinderhackfleisch, ganze Garnelen oder knusprig gebratene herzhafte Crullers gewälzt sind.

Fu Pei Guen: Gedämpfte Tofu-Röllchen, normalerweise gefüllt mit ganzen Garnelen.

WO SOLLEN WIR ESSEN

Ihr großer Schatz: Lungenkönig Heen

Die Dim Sum kosten zwischen $ 66 und $ 205 HKD pro Teller. Wenn Sie jedoch verstehen möchten, wie wirklich hochwertiges Hongkong-Yum Cha schmeckt, reservieren Sie einen Tisch in diesem Drei-Sterne-Michelin-Restaurant im Four Seasons. Lassen Sie die Abalone-Puffs nicht aus.

Ideal für große Gruppen: das Rathaus von Maxim's Palace

Eine der letzten palastartigen Dim-Sum-Hallen in Hongkong, die bei Touristen und Einheimischen gleichermaßen beliebt ist. Trotz des riesigen Speisesaals wird das Dim Sum mit genug Liebe zubereitet, um die Pilger glücklich zu machen, und das Restaurant bietet Platz für große Partys. Linien beginnen sich um 10 Uhr zu bilden.

In Lung Keen Hing bei den Four Seasons, wo die gebackenen Abalone Puffs (Mitte) nicht zu übersehen sind.

Perfect Neighbourhood Joint: Dim Sum Square

Ein beliebter, aber unaufdringlicher Treffpunkt in Central mit charmantem, schroffem Service im alten Hongkong. Es gibt hier keine Karren; Kreuzen Sie stattdessen Ihre Bestellungen im Menü an. (27 Hillier Street; 852 2851 8088)

Late-Night-Dim-Sum: Sun Hing

Ein jahrzehntealter und entzückender Kennedy Town-Tauchgang mit exzellenten Dampfbrötchen. Und wenn Sie spät abreisen und einen Schwamm zum Aufsaugen von Alkohol benötigen, beachten Sie Folgendes: Das Restaurant ist ab 15:00 Uhr für den Service geöffnet (8 Smithfield Road; 852 2816 0616).

Die OG: Luk Yu Teehaus

Einige der reichsten alten Leute Hongkongs beginnen ihren Tag hier, einem seit 1933 geöffneten Teehaus im Kolonialstil mit holzgetäfelten Wänden, süßen antiken Kabinen an einer Seite des Speisesaals im ersten Stock und traditionellem Dim Sum, das mit fachmännischer Sorgfalt zubereitet wurde. (24–26 Stanley Street; 852 2523 5464)

Budget-freundlicher Old-School-Klassiker: Lin Heung Kui

Kein Bezug zur Lin Heung in der Wellington Street, auf die in diesem Artikel verwiesen wird. Lin Heung Kui ist eine ähnlich wettbewerbsfähige Morgen-Yum-Cha-Arena. Während die Speisesäle fast identisch aussehen, hat letztere noch schmackhaftere Dim Sum, darunter einige Must-Try-Schmorgerichte über Reis. (46–50 Des Voeux Road West; 852 2156 9328)

Ihr fleischfreies Versteck: LockCha

Es ist schwer, Vegetarier in Hongkong zu sein, aber LockCha, ein ruhiges Restaurant im Hong Kong Park, das wie eine japanische Teestube gestaltet ist, macht es mit dem besten fleischfreien Dim Sum der Stadt einfach. Die Auswahl an Tee ist auch die raffinierteste.

Glitzernde moderne Dim Sum: Mott 32

Das Gourmet-Dim-Sum von Chefkoch Lee Man-sing umfasst Iberico-Schweinefleischsuppenknödel und Hummer-Hargow. Sie sind nicht billig, aber beeindruckend, wie die Dim Sum der Zukunft heute schmeckt.

Ihre instagramable Mahlzeit: Yum Cha

Die gedämpften Brötchen haben niedliche Tiergesichter und die gesamte Erfahrung scheint auf den Erfolg der sozialen Medien ausgelegt zu sein, aber die Küche hat ernsthafte Koteletts und diese Schweinebraten-Schweinchenbrötchen sind köstlich.

Über den Autor: Max Falkowitz ist ein Food- und Reiseautor für die New York Times, Saveur, Food & Wine, GQ und andere Verkaufsstellen. Er ist auch Co-Autor des Dumpling Galaxy-Kochbuchs mit Helen You.