Die große Vietnam Street Food Debatte

Die Zukunft der Street-Food-Kultur des Landes hängt mit der Debatte darüber zusammen, wie Straßenverkäufer in Innenräumen Fuß fassen.

Hanoi, Vietnam | © Nikki Vargas / Kulturreise

Alles zusammen macht das Essen komplett. Die fadenscheinigen roten und blauen Plastikmöbel, die aussehen, als wären sie von einem Spielplatz im Vorschulalter gestohlen worden. Die überfüllten Straßen von mit T-Shirts bekleideten Rucksacktouristen und konischen Hüten tragen Einheimische, die sich wie ein orchestrierter Tanz gegenseitig hin und her winden. Der Duft von frischen Kräutern, gekochtem Fisch und gewürzter Brühe vermischt mit dem schwachen Benzingeruch vorbeifahrender Motorräder. Das vietnamesische Street Food-Erlebnis geht weit über den Tellerrand hinaus und umfasst das Chaos und den Charme der Kultur in der Umgebung.

Es ist eine Erfahrung, die in die Psyche mancher Reisender eingeätzt wurde, um sie von ihrer Bucket-List abzuhaken. Eine Erfahrung, die in den Medien von Anthony Bourdain, der seine Seele für eine warme Schüssel Pho verkaufte, und dem Schriftsteller Graham Holliday, dessen Roman "Essen in Vietnam" seine auf dem Land verbrachte Zeit dokumentiert wurde, in Erinnerung geblieben ist.

Inspiriert von diesen unerschrockenen kulinarischen Entdeckern befinde ich mich schließlich an einem kühlen Morgen im Februar in den chaotischen Straßen von Hanoi im Norden Vietnams. Nachdem ich gerade eine warme Tasse Cà Phê Trứng genossen habe - einen vietnamesischen Eierkaffee, der mit geschlagenen Eiern, Vanille und schwerer Sahne eingedickt ist, mache ich mich auf die Suche nach Streetfood.

Dong Ba Markt, Thành phố Huố, Vietnam | © Alice Young / Unsplash

In der vietnamesischen Hauptstadt mit mehr als 7,5 Millionen Einwohnern ist es ein Leichtes, Straßenessen zu finden - einfacher als die Straße zu überqueren. Die Stadt Hanoi ist zwischen dem Alten Viertel und dem Französischen Viertel aufgeteilt und bietet jeweils ein unterschiedliches Ambiente. Die Altstadt ist das, was man erwartet, wenn man Vietnam zum ersten Mal besucht. Betrügerisch gebrechliche ältere Damen tummeln sich in den ruhigen Morgenstraßen und tragen schwere, mit Früchten und Backwaren beladene Packtaschen zum Verkauf. Motorräder säumen die zerfallenen Bürgersteige, auf denen Familien provisorische Einteller-Restaurants eingerichtet haben, in denen eine dampfende Schüssel Bún Cha auf Plastikmöbeln serviert wird.

Im benachbarten French Quarter werden die schmale Straße und die verwitterten Fassaden durch eine neuere, französisch inspirierte Architektur ersetzt - ein Zeugnis der Zeit, als Frankreich das südostasiatische Land kolonisierte. Die Bürgersteigsstände, die in der Altstadt vorherrschen, werden anscheinend durch herkömmliche Restaurants und Cafés im touristisch geprägten French Quarter ersetzt. Der langsame Übergang von Street Food zu Restaurants ist eine Plage, die Südostasien heimgesucht hat, beginnend mit Bangkok zu Beginn dieses Jahres.

"An bestimmten Orten werden Sie kein [Straßenessen] mehr finden", sagt Holliday am Telefon, einen Nachmittag von seinem derzeitigen Zuhause in Senegal entfernt. „Vietnam wandelt sich vom Straßenmarkt zum nächsten.“ Holliday, der jahrelang sowohl in Hanoi als auch in Ho-Chi-Minh-Stadt lebte, hat aus erster Hand miterlebt, wie sich das Straßenessen in Vietnam verändert hat.

"Die Sache ist, Straßenessen in Vietnam hat eine Menge zu bieten und es sollte von Rechts wegen nicht funktionieren", schreibt Holliday in seinem Roman "Essen in Vietnam".

"Es erfordert eine gewisse Toleranz gegenüber Lärm, Feuchtigkeit, Kälte, Hitze, Wind, Regen, Straßenlärm aller Art, fragwürdiger Hygiene, Abgasen, niedrigen Sitzen und öffentlichen Anzeigen von Nasenpicken und Zit-Quetschen."

Hanoi, Vietnam | © Nikki Vargas / Kulturreise

In Anbetracht der Bedingungen, unter denen vietnamesisches Straßenessen gegessen wird, schreibt Holliday, dass es ein Beweis für die Straßenköche und die frischen Zutaten ist, dass das Erlebnis von Reisenden und Einheimischen gleichermaßen begehrt sein sollte. Das Dorn im Auge der vietnamesischen Streetfood-Kultur ist nicht die Frage des Geschmacks, sondern vielmehr der Hygiene.

Bestimmte Hygienevorschriften - beispielsweise, dass ein Stall nicht in der Nähe eines verschmutzten Ortes liegt, dass ein Abfallsammelsystem verwendet werden muss, dass sauberes Wasser zugänglich sein muss und dass nur bestimmte Zusatzstoffe gekocht werden dürfen - müssen laut einem Bericht der Welt von 2015 eingehalten werden Gesundheitsorganisation. Vietnam ist ein einkommensschwaches Land, das die Einhaltung dieser Standards erschweren kann.

"Die Industrialisierung und die Entwicklung nehmen rasant zu und die Umweltverschmutzung wirkt sich negativ auf die Hygiene und die Fähigkeit aus, sichere und saubere Straßenlebensmittel bereitzustellen", berichtet die Weltgesundheitsorganisation. "Die Versorgung von Straßenküchen mit sauberem Wasser ist in dieser Hinsicht eine große Herausforderung."

Holliday erinnert sich daran, wie vietnamesische Polizisten auf Straßenverkäufer losmarschierten, auf Märkte herabstiegen und gewaltsam Taschen, Hocker und Körbe von Verkäufern beschlagnahmten, die nicht schnell genug weggelaufen waren. Die Überfälle waren Teil einer frühen, andauernden Bemühung, die Straßen zu säubern, indem Straßenverkäufer gezwungen wurden, sich entweder in Innenräumen zu bewegen oder stillzulegen.

Frühstück in Da Nang, Vietnam | © René DeAnda / Unsplash

Nehmen Sie an der großen Street Food-Debatte in Vietnam teil. Einerseits setzt die Regierung Vorschriften für Straßenverkäufer durch, um durch Lebensmittel verursachte Krankheiten zu minimieren, die sich negativ auf den Tourismus auswirken könnten. Andererseits werden aufgrund einer Vielzahl externer Faktoren nicht alle Anforderungen erfüllt, und die Straßenhändler wurden vollständig verdrängt. Es ist ein langsamer Prozess. Während Vietnams Straßenimbisse nicht über Nacht geschlossen werden, deutet die "Politik der verbrannten Erde" - wie Holliday es nennt - auf eine ungewisse Zukunft für den Herzschlag der vietnamesischen Kultur und kulinarischen Identität hin.

"Wenn Sie sich in einem klimatisierten Raum befinden, sind Sie vom Leben getrennt", sagt Holliday. Holliday räumt ein, dass es ein klarer Vorteil ist, Straßenverkäufer in ausgewiesene Gegenden zu verlegen. Er argumentiert jedoch, dass das Opfer den Tourismus auf die Art und Weise beeinträchtigen könnte, wie vietnamesische Beamte es zu vermeiden hoffen.

"Die Leute lieben das Straßenerlebnis - das Leben auf der Straße, das Treiben - und ich denke, dass die Vietnamesen die Dinge verbessern, aber für die Touristen denke ich nicht, dass sie das mögen werden."

Holliday erinnert sich wehmütig an einen Lieblingsmarkt, den er früher in Hanoi besuchte, den Hang Day Market. „Ich bin dort hingegangen und es war voller Leben und tonnenweise Essen. dann zerstörten vietnamesische Beamte es, um einen schönen, glänzenden neuen unterirdischen Markt zu schaffen, über dem sie ein Kaufhaus bauten. Jahre später ging ich dorthin, um zu sehen, wie es sich verändert hatte und es war völlig tot: kein Lärm, keine Gerüche, kein Leben. “

Hanoi, Vietnam | © Nikki Vargas / Kulturreise

An meinem ersten Abend in Hanoi befand ich mich an der Ecke von Chan Cam und Hang Trong und suchte nach einer schnellen Mahlzeit, um meinen Hunger zu stillen. Ich stieß auf ein Meer von Plastikstühlen vor einer offenen Garage, in der eine junge Frau etwas Leckeres in eine Schüssel schöpfte. Als Eintopf-Restaurant setzte ich mich hin und sah zu, wie eine Schüssel mit suppiger, öliger, wohlriechender Güte vor mir glitt. Kein Schnickschnack, keine Aufregung. Das Gericht war purer Genuss und wurde in einem Speisesaal unter freiem Himmel und aus Zement serviert, der mit belauschten Gesprächen und Motorrädern unterlegt war - genau so, wie das Essen in Vietnam sein sollte. Eine Erfahrung, die zumindest vorerst noch genossen werden kann.

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Culture Trip. Hier können Sie mehr über Nikkis Arbeit lesen.