Das Sushi, das Sie essen, ist nicht frisch

Maguro (Thunfisch)

Im Gegensatz zu den Produkten in Lebensmittelgeschäften werben Sushi-Restaurants nicht aktiv für die Frische ihres Fisches. Zahlreiche Yelp-Bewertungen belegen jedoch, dass viele Menschen den guten Geschmack mit der Frische des Fisches gleichsetzen. Es gibt eine Vorstellung davon, dass das leckerste Stück Sushi erst vor wenigen Stunden vom Ufer gefangen wurde, unabhängig davon, wie weit Sie vom Ufer entfernt sind.

Tatsächlich waren viele der Fische, die Sie in Sushi-Restaurants essen, irgendwann eingefroren. Und selbst wenn dies nicht der Fall ist, wurde das Fleisch nach Geschmack gealtert.

Das obligatorische verblüffende GIF

Nicht die Gefriertruhe deiner Großmutter

Aufgrund von gesundheitlichen Bedenken, einer steigenden Nachfrage nach Sushi und drastischen Verbesserungen der Kühltechniken wurden 50 bis 60 Prozent der in den USA servierten Sushi auf ihrem Weg vom Meer zum Teller irgendwann eingefroren.

Viele der wild lebenden Fische haben Parasiten im Fleisch. Durch das schnelle Einfrieren des Fleisches werden die Parasiten getötet, während die Textur des Fisches erhalten bleibt. Das heißt nicht, dass alle wild gefangenen Fische Parasiten enthalten, da einige Arten anfälliger für Parasiten sind als andere. Aber Sie sollten Ihre Fische kennen, bevor Sie Fische direkt aus dem Meer und den Bächen essen.

Zum Beispiel hat Maguro (Thunfisch) relativ sauberes Fleisch, vergleiche Makrele, die anfällig für Parasiten ist. Dies ist teilweise der Grund, warum Saba (Makrele) zwei Stunden lang in Salz gehärtet, dann mariniert und in Essig eingeweicht wird. Es dient nicht nur dem Geschmack, der Konservierung, sondern auch der Abtötung von Parasiten. Mit Sake (Lachs) ist es normalerweise gefroren, da es normalerweise anfällig für Parasiten ist. Die Ausnahme ist, dass es einige Lachse ohne Parasiten gibt, die von Bauern gezüchtet werden und für den rohen Verzehr kein Einfrieren erfordern. Aber zu welchem ​​müssen Sie sich bei Ihrem örtlichen Fischhändler erkundigen?

Gefrorener Thunfisch auf dem Tsukiji-Markt - https://bestlivingjapan.com/tsukiji-tuna-auction-guide-2017/

Aber trotz des sauberen Fleisches wird sogar Thunfisch oft schockgefroren. Aufgrund der Kühlcontainer, die das ganze Jahr über Supermärkte ermöglichen, haben Amerikaner kein Gefühl für die Saison von Obst, Gemüse oder Fisch. Da die Amerikaner das ganze Jahr über Toro essen möchten, ist der Toro, den Sie essen, möglicherweise vor Monaten eingefroren.

Superfreezing ist eine relativ neue Technologie, die in den 1990er Jahren entwickelt wurde und die Kerntemperatur eines 500-Pfund-Thunfischs auf minus 70 Grad unter Null senkt. Laut Shin Tsujimura, einem Chefkoch bei Nobu, kann selbst er in einem Blindgeschmackstest keinen Unterschied zwischen ungefrorenem und gefrorenem Fisch feststellen.

Scheuen Sie sich also nicht vor gefrorenem Sushi. Die Chancen stehen gut, dass Sushi verfügbarer und sicherer zu essen ist, ohne dass es an Textur verliert.

Schnallen Sie sich für maximalen Geschmack an

Aber Einfrieren ist noch nicht alles, um Fisch für Sushi vorzubereiten. Es gibt eine Technik namens Ikejime (活 活 け 締), die verwendet wird, um den Fisch zu schlachten, die Qualität seines Fleisches zu erhalten und ihn auf das Altern vorzubereiten. Es gilt als der schnellste und menschlichste Weg. Dabei wird ein Spike schnell direkt in das Hinterhirn eingeführt.

Bei korrektem Einstechen flackern die Fischflossen und der Fisch entspannt sich und hört sofort auf, sich zu bewegen. Durch die Zerstörung des Gehirns und des Rückenmarks des Fisches werden Reflexaktionen verhindert. Solche Muskelbewegungen würden ansonsten Adenosintriphosphat (ATP) im Muskel verbrauchen und infolgedessen Milchsäure produzieren, wodurch der Fisch sauer wird. Darüber hinaus zieht sich das im Fischfleisch enthaltene Blut in die Darmhöhle zurück, wodurch ein besser gefärbtes und aromatisiertes Filet entsteht. - Wikipedia
Sushi-Chef mit Ikejime - Vom Ikejime: der japanische Weg zum Metzgerfisch

Wenn der Fisch in dieser Angelegenheit geschlachtet wird, weiß er nicht, dass er tot ist. Das resultierende Fleisch ist makellos und es gibt keine Blutflecken im Fleisch, die durch gewaltsames Floppen entstehen. Diese Art des Schlachtens bereitet den Fisch auf das Altern vor, um ein tiefes Umami-Aroma zu entwickeln.

Wenn Sie sich an die HS-Biologie erinnern, treibt ATP (Adenosintriphosphat) die Zellen an. Wenn Sie einen Fisch mit Ikejime schlachten, verbraucht er nicht viel ATP, da es sich um einen schnellen Tod handelt. Anstelle eines Milchsäureaufbaus aufgrund des ganzen Floppens, der die Muskeln sauer macht, erhalten Sie das ATP in den Muskeln. ATP zerfällt anscheinend im Laufe der Zeit in Inosinsäure, eine Art Nucleotidmonophosphat, das in Struktur und Geschmack dem von Mononatriumglutamat (MSG) ähnelt und Ihnen das Umami-Aroma verleiht.

Verschiedene Fischsorten werden in unterschiedlichen Mengen gealtert, um den Geschmack zu maximieren. Nur weil der Fisch frisch ist, heißt das nicht, dass er köstlich ist. Oft hat das Fleisch wenige Minuten nach dem Fang eines Fisches nicht viel Geschmack und ist nur zäh.

Maguro und Toro müssen mindestens eine Woche reifen, manchmal bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. Sake (Lachs) und Ohyou (Heilbutt) müssen etwa fünf Tage lang gereift werden. Auf der anderen Seite schmecken nach Kaz Matsune Fische wie Binna Maguro (Albacore Thunfisch) und Katsuo (Bonito) besser, ohne zu altern.

Während Sushi einfach aussehen mag - nur ein Stück Fisch auf einem Reisball -, ist die Zubereitung, die bevor sie kommt, tief. Ein Sushi-Koch „kocht“ den Fisch und entwickelt sein Aroma, indem er ihn auf eine bestimmte Weise schlachtet, damit sich die Umami-Aromen über einen bestimmten Zeitraum entwickeln können.

Wenn Sie das nächste Mal in einem Sushi-Restaurant sind, in dem der Küchenchef besonders auf die Zubereitung achtet, ertränken Sie es nicht in Wasabi und Sojasauce. Achten Sie stattdessen auf die Aromen und Umami, die durch vorsichtiges Schlachten und Altern herumwirbeln.

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Verweise

  • http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
  • http://www.japanesefoodreport.com/2009/12/ikejime-the-japanese-way-to-bu.html