Hey, ich bin es, Andrea. Der 26-jährige, erstmals in der Innenstadt von Los Angeles ansässige Gastronomen, der sich entschied, das Trinkgeld zu streichen. Ich versuche hier nicht, mein eigenes Horn zu betäuben, sondern bin jetzt 29 und die Kühnheit meiner Entscheidung belastet mich zunehmend. Ich überlege, wie viele vor mir das Gleiche versucht haben und wie schnell ich diese Fehltritte Verallgemeinerungen wie „Unternehmenskultur“ oder „Arbeitsmoral“ zugeschrieben habe. Ich machte breite Annahmen über komplexe Probleme und fegte alles, was nicht passte mein idealistisches weltbild unter dem teppich. Wir können wirklich naiv sein, wenn es um unseren Stolz geht.

Ich habe im September 2015 in einem aufstrebenden Viertel in der Innenstadt von LA Barcito eröffnet. Ziel des Konzepts war es, den Anwohnern eine zugängliche, erschwingliche Bar in Lateinamerika zu bieten. Meine Mutter stammt aus Argentinien und ich verbrachte die meisten Sommer in meiner Kindheit damit, mit meinen Großeltern die Straßen von Buenos Aires zu erkunden. Ich war immer von den klassischen Eckcafés verzaubert, in denen man schnell einen Kaffee trinkt oder den ganzen Nachmittag bleibt, bei Essen und Trinken verweilt und sich mit Freunden trifft. Obwohl es sich nicht um eine authentische Reproduktion der Küche handelt - zum millionsten Mal gibt es Malbec nicht bei uns -, sollte Barcito in seiner reinsten Form ein Allheilmittel für die Gemeinschaft sein und Kaffee, Cocktails und kleine Häppchen servieren. Wir sind den ganzen Tag über für Sie da, um unserer Nachbarschaftspflicht nachzukommen, und werden von einem Team von Hotelfachleuten besetzt, die regelmäßig wiederkommen. Wir haben fast zwei Jahre gebraucht, um endlich den Mut zu fassen, für den Tagesservice zu öffnen, der immer noch auf Wochentage beschränkt ist.

Im Oktober 2015 gab Danny Meyer bekannt, dass er das Kippen in seinen Restaurants verhindern werde. Dann wurden meine Ohren lauter. Als Mitglied der Union Square Hospitality Group (USHG) - von der Meyer als CEO fungiert - habe ich die Kool-Aid getrunken und bin fest davon überzeugt, dass es wichtig ist, dass Ihre Mitarbeiter an erster Stelle stehen. Ja, das heißt vor Gästen und vor Investoren. Der „Trickle-Down“ -Effekt und die Idee, dieses Modell noch weiter zu entwickeln - das Wegfallen von Trinkgeldern, eine bessere Bezahlung des Küchenpersonals (das kein Trinkgeld erhalten durfte), die Aufteilung der Einnahmen mit dem Bedienungspersonal zur Verbesserung der Lohnstabilität und die Bereitstellung von Trinkgeldern Nutzen für die Gesundheit aller Vollzeitbeschäftigten - eine Gelegenheit, die ich nicht verpassen durfte. Ich verbrachte Monate damit, das Modell der Gastfreundschaft zu analysieren, es mit meinen Freunden und alten Kollegen in New York zu besprechen und mit aktuellen USHG-Mitarbeitern zu sprechen, um ihre sprichwörtliche Temperatur zu ermitteln. Ich hörte Panels, las Artikel und kontaktierte lokale Restaurants, die ähnliche Praktiken ausprobiert hatten. Ich brachte meine Erkenntnisse zu meinen Mitarbeitern zurück, und als es an der Zeit war, den Sprung zu wagen, sprangen wir zusammen. Unsere Preise stiegen um rund 22 Prozent (basierend auf Wertschätzung und Produktmix), die Trinkgeldlinie wurde gestrichen und wir lehnten Bargeld-Trinkgelder höflich ab.

ATTN: griff die Geschichte auf und veröffentlichte ein 30-Sekunden-Video, das fast 60.000 Aufrufe erhielt. Ein paar Monate später erhielt ich einen Eater Young Gun Award, kurz darauf wurde ich als einer der 30-Jährigen von Los Angeles geehrt. Inmitten der Presseberichterstattung stiegen die Verkäufe stetig und das Modell funktionierte. Aber seit diesen Auszeichnungen sind fast zwei Jahre vergangen, und jetzt kann ich nicht mehr mit der gleichen Zuversicht sprechen.

Bild mit freundlicher Genehmigung von ATTN:

Obwohl sich eine Vielzahl von Herausforderungen auf Barcito ausgewirkt haben, ist das Auffälligste ganz einfach: Ich habe die Vorstellung, dass die Menschen sich über unsere Preiserhöhung lustig machen würden, die im höchsten Fall 3 US-Dollar betrug, zu schnell verworfen. Es ist ein schwerwiegender Aufkleberschock aufgetreten, selbst nachdem der letzte Check ohne Hinweislinie unterschrieben wurde. Unsere geschmorte, kurze Rippe, die einmal auf begeisterte Kritiken stieß (bei 13 USD für 5 oz.), Wurde ab 16 USD als „klein“ und „schlecht“ bezeichnet. Unser Google-Listing zeigt jetzt eine Preisbewertung von drei Dollarzeichen ($$$) anstelle von einem ($). [1] Diese $ 16 Short Rib ist unser teuerster Artikel. Wertwahrnehmung ist ein launischer Freund.

Die Verkäufe sind eingebrochen und haben kürzlich ein Allzeittief erreicht. Nachdem wir zwei Jahre lang an einem Modell ohne Trinkgeld gearbeitet haben, bei dem „Gastfreundschaft inklusive“, haben wir gerade erst begonnen, den vollen Umfang der nachfolgenden, unbeabsichtigten Konsequenzen zu verstehen.

Ein Gespräch mit einem engen Freund - einem gewerkschaftsnahen Arbeitsanwalt und einer Kraft, mit der man rechnen muss, wenn es um die Rechte von Arbeitnehmern geht - gab einen Einblick in den aktuellen Stand der Verbraucherpsychologie. Wir diskutierten über den Preis einer Tasse Kaffee in einem unabhängigen Geschäft vor Ort, in dem sie 4,50 USD oder 6 USD nach Steuern und Trinkgeld erhielt. Sie fühlte, dass es nicht gerechtfertigt war; Ich stimmte nicht zu. Nicht weil jedes Café anfangen sollte, 6 US-Dollar für seinen Kaffee zu verlangen, sondern weil es eine köstliche Tasse mit biologisch und nachhaltig angebauten Bohnen war, die vor Ort geröstet wurden und von einem erfahrenen Barista auf einer Fläche von 2.000 Quadratmetern zubereitet wurden Und melken Sie diese Tasse stundenlang mit kostenlosem Strom, kostenlosem WLAN, kostenlosem WC und ... Sie haben es verstanden. Zu diesem Preis von 6 US-Dollar gehört viel mehr als nur der Kaffee.

Unabhängig davon, ob die Verbraucher in Los Angeles dazu bereit sind oder nicht, steigt der Mindestlohn stetig und wird bis 2022 15 US-Dollar pro Stunde erreichen Großunternehmen mit Skaleneffekten - und, um ehrlich zu sein, einigen ziemlich anstößigen Arbeitspraktiken - auf ihrer Seite. Wenn wir den zusätzlichen Wert dieser 6-Dollar-Tasse Kaffee nicht erkennen und bezahlen können, wird er für immer verschwinden.

Trotz alledem - die schleppenden Umsätze, die verzerrte Wertschätzung und die Vielzahl von (administrativen und finanziellen) Herausforderungen, die ein No-Tipping-Modell darstellt - würde ich es erneut tun müssen.

Sie sehen, Personal ist sehr schwierig, vor allem, weil Restaurants eine lange Geschichte von Lohndiebstahl, langen Arbeitszeiten und nicht vorhandenen Vorteilen haben. Das mit Trinkgeldern verdiente Geld ist instabil und variiert jede Nacht. Sobald ein Restaurant seine Grenzen verliert, neigt das Personal dazu, das Schiff zu verlassen. Machen Sie sich nicht mit dem Zustand des Küchenpersonals vertraut, das keine Tipps sammeln kann - es ist eine lange Geschichte mit einem nicht so guten Ende.

Seit wir das Trinkgeld eliminiert haben, hat barcito noch nie ein stärkeres Team engagierter, leidenschaftlicher Mitarbeiter, die es lieben, miteinander zu arbeiten und täglich neue Akzente zu setzen. Wir haben wenig Umsatz und die Fähigkeit, diesen sehr verdienten Menschen einen stabilen Lohn mit Krankenversicherungsleistungen zu sichern, ist eine Aufgabe, die ich sehr ernst nehme. Nicht nur, weil ich glaube, dass dies eine bedeutende Abkehr von dieser Branche ist - und für die körperliche und geistige Gesundheit aller, die in dieser Branche arbeiten -, sondern auch, weil ich sie zu einem festen Bestandteil meines Geschäftsmodells gemacht habe.

Es ist so gut wie unmöglich, ein erfolgreiches Restaurant in der Nachbarschaft zu betreiben, wenn Sie eine Drehtür mit Mitarbeitern haben. Um sicherzustellen, dass wir beständig Beziehungen zu den Einheimischen aufbauen können, muss Barcito bei den Menschen, die an der Front arbeiten, eine einheitliche Haltung einnehmen. Wir brauchen Barkeeper, die Edgar erkennen - Er ist eine echte Person! Hallo Edgar! - und gieße seinen normalen Schuss und ein Bier ein, bevor er sich überhaupt setzt. Diese Verbindungen sind tiefgreifend. Sie sind greifbar, sinnvoll und letztendlich der Grund, warum wir das tun, was wir tun.

Mit freundlicher Genehmigung von Hope Leigh

Ich bin in einer Sackgasse, weil es Komponenten dieses Modells gibt, die so gut funktionieren, und andere, die so grundlegend kaputt sind. Klar, ich könnte warten, bis der Mindestlohn in Los Angeles 15 US-Dollar pro Stunde erreicht. Dann werden die Preise für alle steigen und für uns praktisch gleich bleiben. Aber wer hat drei Jahre Zeit, um herumzusitzen und darauf zu warten, dass sich die Welt verändert?

Die Auseinandersetzung mit diesen Fragen hat mich verzehrt. Ich analysiere jede Spur von Beweisen, jedes Feedback, das dazu beitragen könnte, den Umsatz zu steigern. Die Push-Benachrichtigungen von Yelp benachrichtigen mich, wenn eine neue Überprüfung veröffentlicht wurde, und mein Herz setzt einen Schlag aus. Alles, was weniger als vier Sterne hat, wird meine Stimmung einbrechen lassen, ohne dass mein Freund es merkt. Manchmal ist das Letzte, worüber Sie sprechen möchten, Arbeit, auch wenn Sie nur an Arbeit denken können.

Er und ich zogen vor kurzem in ein Apartmenthaus zwei Blocks vom Restaurant entfernt. Ich tue so, als ob es mir bei der Vereinbarkeit von Beruf und Familie hilft, aber das ist wahrscheinlich ein Mechanismus, mit dem ich zurechtkomme. Er ist unendlich unterstützend und ich frage mich, ob ich ihn in ein ausgeklügeltes Ponzi-Schema verwickelt habe, [2] dessen Folgen uns den Rest unseres Lebens verfolgen könnten.

In den letzten drei Monaten ist kein Tag vergangen, an dem ich nicht daran gedacht hätte, zu schließen, meine Verluste zu reduzieren, ein One-Way-Ticket nach Buenos Aires zu kaufen und ein neues Leben zu beginnen.

Aber ich kann nicht; Ich werde nicht. Nicht, weil es sich nach Aufgeben anfühlt - und manchmal muss man sich in dieser Branche wirklich geschlagen geben -, sondern weil ich glaube, dass man, wenn man die Kultur nicht mag, versuchen muss, sie zu ändern. Und weil ein Teil meiner Ernüchterung direkt mit der Tatsache zusammenhängt, dass nicht genug Leute dies tun. Nicht genug Menschen setzen sich für die Rechte ihrer Mitarbeiter ein, für die tiefgreifende Veränderung, die ein No-Tipping-Modell bewirken kann und tut. [3]

Und ich verstehe. Die Menschen lieben die Idee eines erhöhten Mindestlohns, solange ihr Morgenkaffee nicht beeinträchtigt wird. Und die Hände der Betreiber sind gebunden, nicht weil sie nicht an ein Modell ohne Trinkgeld glauben (die meisten tun das!), Sondern weil die Verbraucher zögern, die finanzielle Belastung zu tragen.

Also, was jetzt?

Wir schwenken. Wir sprechen etwas an, mit dem es fast zwei Jahre gedauert hat, bis man sich vollständig zurechtgefunden hat: Barcito war nie als Full-Service-Restaurant gedacht. Irgendwann sagten wir viel mehr Ja als Nein. Seit unserer Eröffnung haben wir mehr als 18 Menüpunkte hinzugefügt, um Gäste mit einem Spektrum an Allergien und Ernährungsgewohnheiten unterzubringen, wenn wir nicht über den Stauraum, die Kühlung oder das Abzugssystem verfügen, um diese Art von Unternehmen zu unterstützen. Wir haben nicht mal Benzin in unserer Küche. Infolgedessen stiegen die Kosten und die Effizienz sank. Irgendwann verwandelte sich die kleine, minimalistische Gaststätte, die ich mir vorgestellt (und als solche eröffnet) hatte, in ein argentinisches Restaurant, in dem es an der Infrastruktur mangelte, um in der dynamischen Restaurantszene von Los Angeles mithalten zu können.

Und um ehrlich zu sein, ich möchte nicht mithalten. Ich möchte kein Reiseziel sein oder meinen gesamten Raum mit Reservierungen buchen oder versuchen, mein Endergebnis mit Verkäufen für unterwegs zu subventionieren. Ich möchte keine Auszeichnungen oder Kritikerlob verdienen.

Ich möchte Stammgäste verdienen. Ich möchte den Wert steigern, ohne unsere Integrität zu beeinträchtigen. Ich möchte Einheimischen eine Anlaufstelle bieten, die zugänglich, erschwinglich und mit Mitarbeitern besetzt ist, die sich wirklich darum kümmern, wie Ihr Tag verläuft. Ich möchte ein ganztägig geöffnetes Café und eine Late-Night-Bar sein, mit einem kleinen Extra dazwischen. Ich möchte unsere Speisekarte einschränken, unsere Preise senken, unsere Arbeitszeiten verlängern und uns auf Kaffee, Cocktails und Gemeinschaft konzentrieren. Und vor allem möchte ich beweisen, dass ein kippfreies Modell funktionieren kann. Nicht weil es einfach ist, sondern weil es wichtig ist.

[1] Wenn jemand bei Google oder Zagat dies beheben kann, kontaktieren Sie mich bitte!

[2] Um es klar auszudrücken, Barcito ist mit Sicherheit KEIN Ponzi-Programm, aber manchmal geht es dem Restaurantgeschäft wirklich so.

[3] In Los Angeles gibt es tatsächlich drei Orte mit einem "Hospitality" -Modell ohne Trinkgeld: Bar Nine, Journeymen und Westbound. Danke, dass du mich auf dieser verrückten Achterbahnfahrt begleitet hast!